冻饺子怎么和面不裂
关于这个问题小编为大家调查了很多资料,首先我们需要知道饺子为什么会出现裂痕,知道问题之后我们才能解决问题。
大部分人包好的饺子放在冰箱里冷冻,很容易出现裂痕。是有很多原因,第一:饺子在冰冻过程中,面皮水分析出会变硬,容易开裂;第二:冰箱冷冻时,会吸收食物中的水分,饺子冷冻过程被吸收过多的水分,就容易出现裂痕。第三:把饺子直接放在速冻中,冷冻容易出现裂痕。第四,饺子皮和面时水分较多。再就是包饺子的馅过多有关。
接下来小编就为大家防止速冻饺子出现裂痕的解决方法
1、和面加水量:太高虽有利于面筋网络形成,但容易有大冰晶,太低发干;同时,加水量太大,面皮粘机,造成面卜加大,影响外观;太低发干,面筋网络不完善,表皮干燥粗糙破裂;面粉的加水量,抽真空50%,不抽真空47%,用户根据实际情况调节;
2、和面时间:短则面筋网络形成不完善,抗结冰压力能力低;长则破坏已形成网络,降低面皮强度;一般推荐真空和面机,7分钟左右;
3、水饺馅含水量:脂肪冻结时体积缩小,冻裂率低;蔬菜中水分含量大,体积膨胀,冻裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水,馅中少加水,多加点肥膘,一般加水量在10%~16%;
4、冻结温度:隧道前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹,可适当降低前段温度,但不得高于-30℃;
5、皮馅比例:皮馅比不合理等也会增加水饺的冻裂率。一般大致6:4较好;
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