桂鱼的做法介绍
1、清蒸桂鱼
原料:桂鱼一条(一斤左右)、精盐八分、黄酒三钱、葱段二钱、食油二钱、姜片二钱。
将新鲜桂鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,放开水中浸透一下取出,放冷水中,轻轻刮去黑色鳞衣,洗净放盘内,用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍,腌渍一会。
将腌好的桂鱼用水冲洗一次,在鱼身两侧划十字形刀花,平放在盘内,上面放葱段、姜片、精盐(三分)、黄酒和食油,上笼用大火蒸十分钟左右,见鱼眼球突出取出即成。
2、红烧桂鱼
原料:活桂鱼1条、白糖、红辣椒、绍酒、清汤、酱油、醋、精盐、湿淀粉、葱、姜、熟猪油各适量。
桂鱼宰净,在鱼体两侧每隔3厘米划一刀口,用绍酒、精盐抹遍鱼身内外腌10分钟,然后撒一层淀粉抹匀。红辣椒去蒂籽,洗净,切成细丝。
炒锅烧热放猪油烧至八成热,下桂鱼、炸至两面呈金黄色时捞出装盘。葱、姜切丝,调料对成味汁。
炒锅加油烧至八成热,放入红辣椒丝、倒入昧汁,烧沸至汤汁为深红色时,浇在鱼身上即成。
3、脆炸桂鱼
辅料:火腿50克、鸡蛋100克、香菇(鲜)25克、面包屑200克、冬笋25克、淀粉(蚕豆)25克、黄瓜15克。
调料:味精2克、盐4克、辣酱油30克、小葱5克、姜5克、香油25克、番茄汁35克、花生油80克、黄酒2克。
桂鱼治净,取50克鱼肉剁成鱼茸,其余均切成长4 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的鱼片。
猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片。
鸡蛋磕入碗内,加淀粉调成全蛋糊。
火腿切成细丝。
香菇去蒂,洗净,切成细丝。
冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝。
火腿丝、香菇丝、冬笋丝均放入碗内,加鱼茸、精盐、味精、葱段、姜丝、香油拌匀成馅心。
将每块猪网油平放在大盘中,网油上摆放一片鱼片,然后卷入馅心,一共卷24 个鱼卷。
鱼卷逐个沾匀蛋糊,滚上面包粉。
炒锅下花生油,旺火烧至七八成热,将鱼卷下油锅中炸至黄色,捞出沥油。
沥油后装在鱼盘的中部,盘两端可饰以黄瓜花即成。
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