老面馒头怎么做才松软
1、先准备面粉550克,水250克,老面(酵子)50克,糖5克,食用碱少许,面粉120克。这个比例作为参考,糖也可以不加,有些酵子的效果比较不错,就不需要额外使用其他的发酵剂辅助发酵。如果不能确定酵子的发酵力度,最好还是额外使用酵母粉,酵母粉和面团按照1:100的质量配比。
2、一般是第一遍用面粉、酵子、水揉面,酵子先用温水化开再加入面粉。揉面时间在40分钟左右,至表面非常光滑没有气孔即可。继续将老面揉成面团,再用力揉面。揉面过程中逐步加入面粉保持面粉的干燥程度,当然也不可以太湿。
3、老面的发酵时间一般需要5-6个小时,在温暖的环境中进行,但不可晒太阳,太阳会杀死酵母菌让其失去活性。另外如果加入了干酵母粉,可以适当缩短时间,看到面团发至之前的2-3倍大即可。
4、发酵完的面粉还需要继续揉,如果觉得面粉酸味太重最好加入适当的碱,并撒上适量的面粉,用食指把它和成碱面泥,再用力揉面。
5、将面团分成一个个小的面团,单手转圈揉透,表面非常光滑后,放入蒸笼,垫上一层湿布,逐个放入馒头胚。在锅里先放25分钟继续醒面,再上水大火蒸,上蒸气后计算时间,蒸18分钟,关火后先虚掩盖焖3分钟,再打开盖子,防止馒头会出现回缩现象。
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