醋如何调制
1、泡米:将糯米用清水浸泡,多放些水,水要高出米至少10cm。冬春季气温较低,浸泡12-16小时,夏秋季气温较高,只用浸泡8-10小时。夏天须要换水,防止发酸有酸味。
2、蒸饭:将泡好的米用清水冲洗,稍微沥去水分后上锅蒸。中途洒入适量清水,再蒸10分钟。蒸至糯米粒膨胀晶莹,松散柔软,吃着不黏牙即可。
3、加入酒曲:米饭出锅后,用适量清水淋湿,使温度下降,沥去水分后,铺在竹席上。当温度降低至27℃左右时,倒入酒曲并搅拌均匀。
4、发酵:把搅拌后的米饭装入坛子里。冬春时坛外要用麻袋或草垫来达到保温效果,夏秋时要注意室内通风散热,温度要保持在27℃左右。一天后便可闻到稍许酒味的香气;若一天半即36时后酒液渗出,色泽金黄,口感酸甜,酒香洋溢,则说明发酵成功。
5、醋化:发酵过程中,为了使糖化彻底,需要继续发酵三到四天时间,其使生成更多的酒精。酒液开始变酸时,每50Kg的糯米需要掺入200到225Kg清水,来降低酒液中的酒精浓度,这样有利空气中醋酸菌繁殖生长,使其达到自然醋化的效果。
6、醋的做法与配方
7、成品:醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成功。此时醋面会出现一层肉眼勉强可见的醋酸菌膜,并伴有刺激性的酸味。此时醋液上层应呈清亮橙黄的颜色,中下层呈乳白略有浑浊,将两者混匀后即成为白醋。
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