鸡精,少用为佳
方法
鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,能促进食欲。但从保持食物原汁原味和健康的角度考虑,做菜时不要滥用鸡精,能不用就不用。比如,鸡等家禽类食物以及鱼、虾等海鲜食物本身就含有呈鲜味的成分,如果再放鸡精或味精,就会破坏食物固有的味道。凉拌菜不宜使用鸡精和味精,因为凉拌菜温度低,不能使谷氨酸钠充分溶化。
患有痛风的人有尿酸排出障碍,故应少吃、慎吃或不吃放有鸡精或味精的菜肴,以避免诱发疼痛发作。另外,味精与鸡精都含有钠,钠摄入过多,能导致高血压等病症高发,对人的健康不利。
孩子如果长期摄入谷氨酸钠,容易导致味觉迟钝,故有人提出,12岁以下儿童不应该食用鸡精。
鸡精在70~90℃的条件下,所含的谷氨酸钠溶解度最高。当受热120℃以上时,鸡精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠,不但失去鲜味,还有一定毒性。鸡精和味精都宜在菜肴出锅后投放,这时温度在90℃上下,鸡精中谷氨酸钠不仅能溶解充分,还能突出其特有的鲜味。
鸡精和味精在使用时有一定的区别。一般来说,若烹饪的菜肴本身的特征和风味比较突出,如肉类,以用味精为好;若烹饪菜肴的特征和风味不明显,如馅类和汤菜,则用鸡精为好。
鸡精的吸湿性强,比味精易受微生物污染,故应瓶装密封保存,以避免受潮。开盖后不宜长期存放,每次用后要盖严。
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