煮面总是溢出来怎么办
烹饪面条时你不能等到水煮沸然后放面条。如果突然遇到高温,面条表面的淀粉很容易变得糊化和粘稠。另外由于面条比较硬,水分不容易向内渗透,所以面部仍然是生的。开水会使面条上下滚动、互相摩擦,这样煮熟的面条都是、硬的、汤酱。
煮面条时不要等到锅里的水都打开然后放面条。正确的方法是等到锅的底部开始有小气泡,然后挂上面条用筷子搅拌,等待锅中的水打开然后加入一些冷水,水会再次沸腾。如果是较厚的面条,就必须重复“添加冷水-煮沸-加入冷水-然后烹饪”的动作。
煮面条容易起泡溢出来是因为粘度的大的液体表面张力必定很大,水分受热沸腾变成一个个微小的水蒸气泡从面汤中跑出来时,这层粘性的淀粉薄膜不容易破裂。所以水蒸气泡越聚越多,互相粘在一起成了泡沫堆,水蒸气持续不断,泡沫堆越聚越高,当它们堆积到超过锅盖的边缘时就溢出来了。可以加入一些食用油,因为从煮滚了的水里跑出的水蒸气泡没有包上粘膜积聚不起来。所以水无论滚多少时候,只会越煮越少,决不会溢到水壶外面来的。
还可以在锅中加入少量食用盐,这样煮熟的面条不会被捣碎;第三是在下面的条中煮切面条加一些醋,这样除了面条的碱度外还可以使面条变白。另外在面条煮熟后捞起来,立刻放进冷开水中浸泡片刻,就是所谓的"过冷河",再把过完"冷河"的面放进热水中泡,这样煮出来的面条爽口嫩滑。
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