掛糊有哪些技巧
掛糊是我國烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“著衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。
這樣就可以保持原料內的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不致流失,製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀,增加營養價值。
掛糊的技巧是原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。無論厚糊還是薄糊,當原料掛好糊後,表面可適當放植物油再抓勻,可使成品光潤、油滑。糊料的稀稠與原料的性質有關,對較嫩且水分多的原料,糊宜稠些;原料老且幹,糊就要稀些。
上漿掛糊十分重要,掌握不好會出現脫糊掉漿、外焦裡生現象。上漿掛糊時要根據原料情況而決定稀稠,一般說質地較老的原料由於含水量低,吸水力強,漿糊就應該淡薄些;質地軟嫩的原料,含水量較多,吸水力弱,所上的漿糊就應濃稠些;含脂肪量較多的原料,如肥肉,漿糊應濃稠些;而含脂肪較少的瘦肉漿糊則應稀些。
此外,還要注意到原料的保養情況及烹調的時間,如冷凍過的原料,解凍後汁液會外溢,漿糊應濃稠些;如上漿掛糊後不立即烹調時,漿糊即宜稀一些。
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