炒蔬菜更香的小竅門
1、開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。
2、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
3、糖醋汁配比。不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
4、泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,鬆軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。
5、放醋的講究。凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
8、用鹽洗菜。保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
9、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
12、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
13、菜過鹹處理三法。菜鹹了,可加適量白糖,即可減輕鹽味。或放些醋,鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。
14、牛奶可淡化醬汁。炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
15、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。
16、醃菜鹹辣味的淡化。醃漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。
17、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。
18、冰凍“蘿蔔乾”。把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間,再拿出來置陽光下晒乾,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。
19、去除蘿蔔異味。蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
20、去皮蘿蔔的保鮮。去皮的胡蘿蔔,最好放在乾燥的器皿中,上蓋溼布,但儲存時間不要超過3個小時。
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