翻鍋顛勺教程,翻鍋顛勺的詳細教程
1、小翻勺
小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用於數量少,加熱時間短,散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹製出的菜餚達到質量要求。
2、大翻勺
大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉,也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜餚,然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方,將勺抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉,使原料騰空向後翻轉,這時菜餚對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。上述拉,送,揚,翻,接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。
3、晃勺
晃勺具體操作方法:左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動,它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。 菜餚通過晃勺可達到:
(1)調整勺內的原料受熱,汁芡,口味,著色的位置使之均勻一致,避免原料煳底。
(2)由於晃勺的作用,使淋入的明油分佈更加均勻,減少原料與勺的摩擦,增強潤滑度。
(3)由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。
(4)由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
4、懸翻勺
懸翻勺具體操作方法:懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。
由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用,以保證菜餚火候,裝盤和衛生質量的要求。
5、助翻勺
助翻勺具體操作方法:左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜餚的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其它方法難以翻動的菜餚中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。
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