什麼是茨粉
1、澱粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業又稱芡粉。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外,工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
2、勾芡用的澱粉,又叫做糰粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉,主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養成分並改善口味,可使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用。糰粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。
3、澱粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是(C12H22O11),完全水解後得到葡萄糖,化學式是(C6H12O6)。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。
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