熱鍋涼油為什麼不粘

1、熱鍋涼油其實原理就是熱漲冷縮，當鍋加熱後它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔，當油倒進去後油迅速的進入小孔，同時物體收縮，這樣油就留在了這些細小的孔內。當烹飪的時候把食材放入鍋內，細孔中的油遇熱又滲出，這樣在食材和鍋中間有一層油隔著，這樣就不粘鍋了。

2、熱鍋冷油的烹飪方式，鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度，油入鍋後馬上倒入食材，當油溫低於180°C的時候，油中的營養物質是不會損失的，一旦超過180°C，一系列變化就發生了。首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。