如何做全麥雜糧麵包
1、主料中種:高筋麵粉150克中種:耐高糖酵母2.5克中種:純淨水90毫升主麵糰:全麥麵包粉120克主麵糰:黑糖40克主麵糰:純淨水75毫升主麵糰:海鹽3克主麵糰:奶粉16克主麵糰:黃油25克。
2、輔料表面裝飾:純淨水10克表面裝飾:南瓜籽10克表面裝飾:葵花籽10克表面裝飾:燕麥片10克表面裝飾:黑芝麻10克。
3、中種:食材高筋麵粉150g、酵母2.5g、純淨水混合揉成光滑的麵糰。
4、揉好的麵糰放入容器內覆蓋保鮮膜套上袋子紮緊封口,進行發酵。(可室溫發酵、可冷藏發酵中種,發酵至3~4倍大。)
5、取純淨水75g加黑糖40g攪拌至黑糖全部溶解。
6、發酵好的中種分割成若干小塊,與主麵糰食材全麥麵包粉120g、海鹽3g、奶粉16g、室溫軟化的黃油25g、以及攪拌好的黑糖水,揉至出膜。
7、揉好的麵糰滾圓放入容器內、覆蓋保鮮膜套上袋子紮緊封口,發酵40分鐘~60分鐘。
8、發酵至2~2.5倍大,發酵好的麵糰狀態,手指沾少許乾粉插入麵糰內,面孔不回縮不塌陷即可。
9、取出發酵好的麵糰,徒手進行排氣。將其分割成均勻的十等份。
10、滾圓鬆弛10分鐘,準備好表面裝飾穀物,燕麥片、南瓜籽、葵花籽鋪在烤盤上,送入烤箱烘烤一下,140度烤5分鐘。黑芝麻140度烤三分鐘。烤箱不用預熱!
11、鬆弛好的麵糰取出擀壓至橢圓形麵皮,由上至下將其捲起。
12、將卷好的麵包胚碼入烤盤內,每隻麵包胚之間留出足夠的縫隙,避免再次發酵後面包胚膨脹粘連。
13、將整形好的麵包胚進行再次發酵,可烤箱發酵、發酵箱發酵均可。發酵溫度在33~38度之間,溼度75%~85%。發酵至1~1.5倍大即可。
14、發酵好麵包胚,這時預熱烤箱200度上下火。發酵發好的麵包胚表面均勻的噴一層純淨水。
15、粘上穀物南瓜籽、葵花籽、燕麥片、黑芝麻。
16、整形好的麵包胚送入充分預熱好的烤箱進行烤制,175度上下火15分鐘即可。
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