玉露茶製作方法介紹
1、採摘:鮮葉採摘老嫩一致,大小勻齊,節短葉密,芽長葉狹小,葉色濃綠的1芽1葉或1芽2葉初展,而且在晴天上午採摘。
2、蒸青:採用特製蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通飯鍋,鍋上置木製蒸青箱,箱內裝可抽插活動的蒸青屜。蒸青時,待鍋內水充分沸騰,迅速將鮮葉均勻薄攤在屜中,以葉片互不重疊為宜,每平方米約攤鮮葉0.2千克至0.25千克。蒸青時間約40秒至50秒,蒸青適度的葉子呈灰綠色,手捏子柔軟如棉,葉面光滑併發出清香。也可採用蒸汽殺青機或汽熱殺青機蒸青。
3、扇涼:將蒸青葉迅速扇涼,迅速降低葉溫,散發水分以免餘熱和水汽積聚悶黃茶葉。如採用蒸汽殺青機或汽熱殺青機蒸青,則省去該流程。
4、鏟頭毛火:將蒸青葉2千克至3千克投放在溫度100℃至140℃左右的焙爐盤上,雙手迅速捧葉高拋抖散,使水分蒸發。翻抖動作要勤,並隨時將爐盤上散葉收攏,使之受熱均勻,失水一致。
5、揉捻:在焙爐上進行,一為迴轉揉。兩手握住適量茶葉,在焙爐盤上,如滾球一樣從左向右或從右向左始終朝一個方向周而復始地滾團揉。二為對揉。2人或4人甚至6人對站在焙爐兩邊,雙手推揉茶團。
6、鏟二毛火:繼續蒸發水分、卷緊條索,初步整理形狀。在100℃至110℃的焙爐盤上投放約3千克至5千克揉捻葉,經8分鐘至10分鐘後,以手捏成團,柔軟而稍有刺手感為適度,即下葉攤放10分鐘左右。或採用名茶加工機械進行理條。
7、整形上光:俗稱搓條,是形成恩施玉露茶形似松針、油潤、翠綠的關鍵工序,全過程分為兩個階段:第一階段為懸手搓條。取鏟二毛火葉0.8千克至1.0千克,放在爐溫70℃至80℃的焙爐盤上,兩手心相對,懸空捧起茶葉,右手朝前,左手向後,不斷的順著一方向搓轉茶葉。搓動幅度不可過大,直到茶條呈細條長圓形,色澤油綠,約七成干時,轉入第二階段――爐盤搓茶,即採用“摟”、“搓”、“端”、“扎”四種手法上光,直至適度。在整形上光過程中,搓茶用力原則:輕-重-輕。整形上光過程,40分鐘至50分鐘,茶葉含水量以7%至8%為適度,手捻茶葉能成末,梗能折斷,就可下爐。
8、提香:經過整形上光的產品,再用烘焙或紅外線提香機進行提香,至茶葉含水量5%至6%時下機攤涼。
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西式烹飪技巧
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