拔絲紅薯怎麼弄糖
拔絲看的就是糖汁的火候,下面就說說糖汁的熬製技巧。
1、掛好糊。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等,在炸料前要掛好糊,將原料裹滿,防止損耗水分發蔫或原料內部出水,形成粘連。土豆,紅薯等含澱粉多的原料可直接下鍋炸,不必掛糊。
2、炸好料。炸料時油宜寬些,火不宜太旺,燒至六七成熟時,下料,一次下料不要太多,炸至金黃色時出鍋。
3、糖加足。糖與原料之比以重量來說,塊和片狀原料用糖量為原料的50%;條、丸狀原料為30%~40%,掛糊的可多些,反之少些。
4、炒好糖。這是拔絲菜的關鍵。方法是:將鍋擦淨加底油,中火加熱,放白糖,不斷攪動,使其受熱均勻,炒至呈淺黃色時會冒出氣泡,待泡沫增多變大時,將鍋端離火口,讓泡沫變小,顏色加深,即可投料,如看不準可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一條線時,說明糖已炒好。此時即應速將原料投入,並不斷翻動,使糖汁裹住原料。
5、做拔絲菜最好用兩個火眼,一個炸主料,一個炒糖。這樣主料溫度高,掛糖均勻,拔絲長細透明。
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炒蘆筍要不要焯水
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