老面饅頭如何做才鬆軟，老面饅頭怎麼做才鬆軟

1、先準備麵粉550克，水250克，老面(酵子)50克，糖5克，食用鹼少許，麵粉120克。這個比例作為參考，糖也可以不加，有些酵子的效果比較不錯，就不需要額外使用其他的發酵劑輔助發酵。如果不能確定酵子的發酵力度，最好還是額外使用酵母粉，酵母粉和麵團按照1:100的質量配比。

2、一般是第一遍用麵粉、酵子、水揉麵，酵子先用溫水化開再加入麵粉。揉麵時間在40分鐘左右，至表面非常光滑沒有氣孔即可。繼續將老面揉成麵糰，再用力揉麵。揉麵過程中逐步加入麵粉保持麵粉的乾燥程度，當然也不可以太溼。

3、老面的發酵時間一般需要5-6個小時，在溫暖的環境中進行，但不可晒太陽，太陽會殺死酵母菌讓其失去活性。另外如果加入了乾酵母粉，可以適當縮短時間，看到麵糰發至之前的2-3倍大即可。

4、發酵完的麵粉還需要繼續揉，如果覺得麵粉酸味太重最好加入適當的鹼，並撒上適量的麵粉，用食指把它和成鹼面泥，再用力揉麵。

5、將麵糰分成一個個小的麵糰，單手轉圈揉透，表面非常光滑後，放入蒸籠，墊上一層溼布，逐個放入饅頭胚。在鍋裡先放25分鐘繼續醒面，再上水大火蒸，上蒸氣後計算時間，蒸18分鐘，關火後先虛掩蓋燜3分鐘，再開啟蓋子，防止饅頭會出現回縮現象。