年糕爲什麼要放水裏

年糕主要成分是米澱粉，它的分子結構有直鏈與支鏈兩種。直鏈分子捲曲緊密，但粘性差；支鏈分子粘性很強，顯得軟糯。年糕在加工中會有繼發性膨潤、糊化及老化，但直鏈分子因粘性差，幹放時間長易乾硬龜裂。爲防止乾硬龜裂，又能使年糕變得軟糯，便於烹飪加工，因此要將年糕浸泡在冷水中。年糕的營養元素十分豐富，除了含有大量澱粉外，還含有蛋白質、脂肪、維生素B和多種微量元素，是機體生長必不可少的原料。