好醬油的標準是什麼
1.好醬油的標準是氨基酸態氮含量,這種物質是大豆發酵過程中產生的,發酵的時間長,這種物質越多,醬油越好。特級醬油氨基酸態氮含量大於等於0.8g每百毫升;一級醬油大於等於0.7g每百毫升;二級醬油大於等於0.55g每百毫升;三級醬油大於等於0.4g每百毫升。
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好醬油的標準是什麼
1、購買醬油的時候要格外關注的指標是“氨基酸態氮”指標、“佐餐”和“烹調”。2、氨基酸態氮的含量越高,醬油越爲優質。3、在醬油的選擇當中,如果標明的是“佐餐”,則標準比較高。4、醬油瓶的外面商標上都會標有成分,氨基酸態氮的高低和醬油味道有很大關係,大於1.0/100ml爲好。
1、購買醬油的時候要格外關注的指標是“氨基酸態氮”指標、“佐餐”和“烹調”。
2、氨基酸態氮的含量越高,醬油越爲優質。
3、在醬油的選擇當中,如果標明的是“佐餐”,則標準比較高。
4、醬油瓶的外面商標上都會標有成分,氨基酸態氮的高低和醬油味道有很大關係,大於1.0/100ml爲好。
買醬油的三個指標
買醬油的三個指標爲:看產品的執行標準、看配料表的成分、看氨基酸態氮的含量。
1、看產品的執行標準
現在市面上的醬油大體分爲兩類,一類是釀造醬油,還有一類是配製醬油。釀造醬油,顧名思義就是用糧食釀造的醬油,以大豆爲原料經過篩選、暴曬、發酵、濃縮等工藝製作而成,不僅生產工藝繁瑣,而且生產週期也比較長,釀造醬油的產品執行標準號是GBT18186-200。
2、看配料表的成分
傳統的釀造醬油中,配料成分一般只有大豆、小麥、水和食用鹽,而現在一些工業醬油爲了縮短釀造週期,節省成本,會在醬油中加入添加劑,以彌補因爲精簡工藝和釀造週期不夠而導致的品質不足。
3、看氨基酸態氮的含量
在醬油的發酵、釀造過程中,會產生氨基酸態氮,一般來說,發酵的時間越長,氨基酸態氮的含量就越高,氨基酸態氮的含量越高,醬油的鮮香味就更足。
如何鑑別醬油的優劣
1、辨色澤
好的醬油,色澤應是棕褐色或紅褐色。如果色澤深黑,表明加工溫度過高,使醬油中的氨基酸和糖類物質比例降低,鮮味下降,也不便於長期保存。
2、看體態
好的醬油應該是澄清、無沉澱、無浮膜。若醬油不透明、附着力差、炒菜不上色或在醬油的表面生灰白色小斑點的,則爲劣質醬油。
3、嘗味道
如果味道鮮、適口,則表明是好醬油。
買醬油的三個指標
1、選擇“氨基酸態氮”含量高的。醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標,一般來說,這個數值越高,產品鮮味越濃,品質越好。按照國家標準,這項指標必須在醬油產品標籤上註明。
合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升,特級醬油的能達到0.8克/100毫升,某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
需要注意的是,目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,因爲味精屬於氨基酸,所以這種產品的氨基酸態氮也特別高,消費者在選擇時要注意。
2、選擇“釀造”醬油,而非“配製”醬油。按照國家標準,醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油,還是“配製”醬油。
前者是用大豆加工品爲原料經發酵製成,含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分;後者是用“水解蛋白液”調味後製成,有時也混入一些釀造醬油,這種製作方法速度快,成本低,但是所生產的醬油品質差,營養低,而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。
3、分清“佐餐”和“烹調”。按照國家標準,醬油產品還要在標籤上註明是“佐餐”醬油,還是“烹調”醬油。前者可以直接生吃,故其衛生指標要求更高,更乾淨;後者適合烹調菜餚加熱後再食用,故其衛生指標要求低一些,不如前者乾淨。
用“佐餐”醬油烹調菜餚是可以的,而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。醬油還分爲生抽和老抽,一般來說,生抽炒菜,老抽上色,但這四者之間並沒有必然的聯繫。
4、選擇“加鐵醬油”。“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油,其鐵含量豐富,有助於防治缺鐵性貧血,適合所有人食用,尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。
但購買的時候請看準“強化食品專用標誌”。加鐵醬油一般爲定點生產,有專門的標準和嚴格的管理,其安全性與其他醬油一樣,消費者不必擔心鐵過量的問題,可放心選購。
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