工夫紅茶進行揉捻操作的目的

工夫紅茶進行揉捻操作的目的是爲了破壞茶葉細胞壁，使茶葉中的細胞液流出並與氧氣接觸，引起氧化反應，從而產生茶葉特有的色香味。此外，揉捻操作還可使茶葉形態整齊、色澤均勻，並使茶葉中的有機物質得以釋放出來，增加茶葉的營養成分。

工夫紅茶進行揉捻操作的目的是爲了破壞茶葉細胞壁，使茶葉中的細胞液流出並與氧氣接觸，引起氧化反應，從而產生茶葉特有的色香味。此外，揉捻操作還可使茶葉形態整齊、色澤均勻，並使茶葉中的有機物質得以釋放出來，增加茶葉的營養成分。

工夫紅茶進行揉捻操作的目的是爲了破壞茶葉細胞壁，使茶葉中的細胞液流出並與氧氣接觸，引起氧化反應，從而產生茶葉特有的色香味。此外，揉捻操作還可使茶葉形態整齊、色澤均勻，並使茶葉中的有機物質得以釋放出來，增加茶葉的營養成分。

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揉捻茶葉的目的

揉捻茶葉的目的是讓茶葉的香氣出來。

揉捻是茶葉製作過程中的一個非常重要的步驟，它的主要目的是破壞茶葉細胞，促進茶汁的析出，使茶葉更好地發酵和捲曲，從而提高茶葉的品質。揉捻可以破壞茶葉細胞壁，使茶葉中的茶汁更容易析出，從而增加茶汁的含量。

揉捻可以使茶葉表面的葉脈斷裂，使茶葉內部的酶更容易與空氣接觸，從而促進茶葉的發酵。揉捻可以使茶葉的形態更加整齊、緊湊，有利於茶葉的保存和運輸。揉捻可以使茶葉中的香氣物質更容易釋放，從而提高茶葉的香氣。 

需要注意的是，不同種類的茶葉在揉捻的時間、力度和方法上都有所不同，需要根據具體的茶葉種類和製作工藝來進行調整。過度的揉捻會破壞茶葉的結構，影響茶葉品質，因此也需要注意控制好揉捻的時間和力度。

選購茶葉的注意事項

1、確認茶葉種類：茶葉種類繁多，應該根據自己的口味和需求選擇適合自己的茶葉種類，如綠茶、紅茶、烏龍茶等。

2、確認茶葉外觀：茶葉應該外觀乾燥、鬆散、顏色均勻，無異味和黴味，口感和香氣濃郁。

3、瞭解產地：茶葉產自不同的地區，應該選擇產地優良的茶葉，如福建武夷山的武夷巖茶、雲南普洱茶等。

4、確認採摘時間：茶葉的採摘時間對品質有很大影響，應該選擇採摘時間適宜的茶葉，口感更佳。

5、注意保存：茶葉應該保存在乾燥、陰涼、通風的地方，以避免受潮、發黴和異味，影響口感和品質。

茶葉揉捻是什麼意思

問題一：茶葉工藝中的揉捻是起什麼作用 茶葉揉捻是茶葉製作流程中的道很重要的工序，是茶葉經過萎凋和殺青後通過揉捻是爲了破損葉類細胞壁，揉捻出茶葉多餘的水分便宜揮發，讓茶汁附於茶葉葉面便宜衝泡茶葉使茶汁和茶多芬更好的與茶水融於一體，這道工序基本只有製作白茶不要做，其他茶類都要做的。

問題二：紅茶的揉捻和綠茶的揉捻有什麼區別？ 揉捻 無法在茶的大類上區分 紅茶，綠茶有揉捻的 也有不揉捻的

只能在小類上區分

比如 龍井 不做揉捻 只做 壓炒 碧螺春 揉捻成條後 又揉捻成團

普洱也不做揉捻 金駿眉也做揉捻

問題三：茶葉揉捻指什麼？ 揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。

作用：卷緊茶條，縮小體積，爲炒幹成條打好基礎，適當破壞葉組織、物質轉變。

望採納，謝謝！

問題四：茶葉“揉捻”指的是什麼 揉捻，製茶工序中的一種，大部分茶葉製作過程都有這個工序，傳統的白茶沒有揉捻工序，但現在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。

所謂的揉捻可以理解爲兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

揉捻的要求，先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿着它的葉脈捲成條，後加壓使細胞破碎。

揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利於增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

揉捻的程度要求，以上的葉子成條率要達到80％，一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有溼潤感。

問題五：茶葉是怎麼揉捻的? 茶葉揉捻時適當破壞殺青後茶葉組織，讓茶葉內含物質滲透在葉的表面，同時對茶葉穿行造型，使芽葉卷緊成需要的形狀。高檔名優綠茶一般以手揉爲主，雙手握茶，先輕後重，輕重交替進行，嫩葉冷揉，老葉熱揉，最後鬆壓，解團。中低檔綠茶一般用機器揉捻的方式！

問題六：茶葉揉捻不足對品質有什麼影響 揉捻對於成茶之形狀與滋味有決定性之影響，揉捻不足,條索鬆,片未增多,滋味淡薄。揉捻過度,塊形類茶增加,滋味亦易苦澀,且揉捻時間過長,每易使茶葉N酵而劣變,水色每易混濁而黃變。

問題七：沒見過揉捻過程.茶葉揉捻次數怎麼算,初揉,復揉加起來算揉捻兩次嗎? 問的是烏龍嗎？揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分爲三揉三焙六個工序，揉與焙是反覆相間進行的，各個工序互相聯繫、互相制約。其程序爲揉捻--初烘--初包揉--復烘--復包揉--乾燥。按你說的，初揉,復揉算是揉了兩次了

問題八：茶葉揉捻是在白天還是晚上 白天和晚上都可以揉捻

問題九：茶葉爲什麼要烘焙揉捻？如果不這樣就沒有味道嗎? 六大茶類的製造工藝簡介：

（一）綠茶製造工藝

綠茶的加工，簡單分爲殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青

殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，爲揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

（二）紅茶製造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶爲例，簡介紅茶的製造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

（三）烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分爲：......>>

問題十：茶葉工藝中的揉捻是起什麼作用 茶葉揉捻是茶葉製作流程中的道很重要的工序，是茶葉經過萎凋和殺青後通過揉捻是爲了破損葉類細胞壁，揉捻出茶葉多餘的水分便宜揮發，讓茶汁附於茶葉葉面便宜沖泡茶葉使茶汁和茶多芬更好的與茶水融於一體，這道工序基本只有製作白茶不要做，其他茶類都要做的。

請解釋爲什麼製作紅茶要揉捻發酵。

【答案】：通過酚氧化酶的作用將茶葉中的酚類氧化，並聚合成紅褐色的色素，從而制的紅茶。

紅茶的製作工藝

紅茶的製作工藝包括萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。

1、萎凋

萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。

萎凋有兩個作用：

一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條。

二是有利於內含物質的變化。由於水分的散失，細胞膜滲透性增強，內含生物酶逐漸活化，引起茶梢中的內含物質產生一系列化學變化，爲形成紅茶色香味的特定品質奠定物質變化的基礎。

2、揉捻

揉捻（切）是工夫紅茶和紅碎茶塑造優美外形和形成內質品質的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結美觀，內質滋味濃厚，這取決於葉片卷緊程度和細胞組織破壞程度。

揉捻的作用有三：

一是通過揉捻破壞葉細胞組織，使茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，爲形成紅茶特有的內質奠定基礎。

二是使葉片揉捲成緊直條索，縮小體型，塑造美觀的外形。

三是茶汁溢聚於葉條表面，沖泡時易溶於水，增加茶湯濃度，同時可以形成光澤油潤的外觀。

3、發酵

發酵是形成紅茶色、香、味品質特色的關鍵工序，良好的發酵才能形成較多的茶黃素和茶紅素，以及更多的滋味和香氣物質。

發酵是一個連續的過程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開始到烘乾，發酵一直存在。通常在揉捻後烘乾前專門設置發酵工序，使茶葉能夠達到最適宜的程度。

紅茶發酵時一般將揉捻後的茶葉放在發酵框或發酵車裏，再放入發酵箱或發酵室發酵，近年來也陸續誕生了一些新型發酵設備。發酵要掌握滿足茶多酚酶能夠發生氧化聚合反應所需的適宜溫度、溼度和氧氣量。

4、乾燥

乾燥是紅茶加工的收尾工序。乾燥採用烘乾，一般分兩次進行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。

乾燥也有三個目的：

一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發酵的品質固定下來。

二是蒸發水分、縮緊茶條、固定外形、保持足幹，有利於保持品質。

三是散發大部分低沸點的青草氣味，激化並保留高沸點的芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

紅茶加工的關鍵工藝有哪些？

紅茶的製作過程 紅茶的製作工藝：鮮葉、萎稠、揉捻、發酵及乾燥

1、鮮葉 鮮葉驗收與管理鮮葉的品質由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面決定，鮮葉的驗收即根據上述四方面決定鮮葉的價格進行收購

2、萎凋 萎凋是指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。

3、揉捻 將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。

4、發酵俗稱“發汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。發酵的目的在於使芽葉中的多酚類物質，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶坯產生紅變，形成紅茶的色香味品質。發酵時，芽葉中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的參與下，氧化形成鄰醌，鄰醌縮合形成聯苯酚醒的中向物質，然後氧化聚合生成茶黃素、茶紅素．變化大致按下列方式進行： 沒食子兒茶素及其沒食子酸酯 多酚氧化酶十氧 鄰醌 縮合 雙黃烷醇 還原 聯苯鄰醌（中間產物） 氧化 茶黃素 氧化 茶紅素 白質結合沉澱 不可溶性物質

5、乾燥 乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分達到保質幹度的過程。千燥的好壞，直接影響毛茶品質。 自然萎凋了一晚上的茶青追問我看見有人說發酵很重要是不是？

綠茶揉捻和紅茶揉捻對各自的品質形成有何作用

本人是做泰山女兒茶的，紅茶綠茶都在生產有自己茶場，內在因素在於茶葉的生長環境，包括海拔，溫度，水質等。外在因素在於炒茶師傅的手藝。綠茶的品質決定於殺青，紅茶的品質決定於發酵。揉捻對於紅茶綠茶的作用是基本一樣的主要在於：

1外形：葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。

2口感：同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。（紅茶揉捻利於茶葉的發酵）

其中各種類紅茶揉捻方式大致都一樣。而綠茶分爲不揉捻（比如龍井）、冷揉捻（比如我的女兒茶）還有熱揉捻。

最後，無論是何種揉捻他們的目的都是一樣的，只不過工藝方法不同，產出的形狀，味道也不同。揉捻對形狀的影響最大最爲明顯。

飲茶是一種文化也是一種愛好，希望題主多品嚐幾種茗茶，發揚國飲文化。什麼問題可以再追問，想品嚐泰山女兒茶也可以找我呦n(*≧▽≦*)n

紅茶的製作流程

紅茶的製作流程如下：

1、首先需要採摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨採摘，這樣的茶葉最好。

2、第一步是萎調。就是攤開空氣中萎調，讓茶葉失去部分水分。

3、第二步是揉捻。將茶葉反覆揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應。

4、第三步是發酵。可以放在袋子中半捂着，別捂實，一般5-8小時，視情況而定，如黃紅色比較明顯就差不多了。

5、第四步就是烘焙。我個人用取暖器，效果不好，不建議使用。實在沒辦法就曬乾吧。

6、最後就是成茶了。新茶別急着喝，放幾天再喝，火氣大，容易上火，可以試着泡一杯看看成果如何。從來佳茗似佳人，自己做的，不是好茶也勝好茶。

工夫紅茶的製作工藝

工夫紅茶是中國傳統茶類,產地較廣,分佈各主要產茶省.至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶,雲南省滇紅;四川的川紅,閩紅,寧紅(江西),湘紅,宜紅(湖北),浙江,越紅,貴州的黔紅;江蘇的蘇紅,廣東的粵紅等.其中以安徽祁門紅茶爲代表. 工夫紅茶要求鮮葉細嫩,勻淨,新鮮.採摘標準以一芽二,三葉爲主.鮮葉進廠後,嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級,分別加工付制.

萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋着重講究目的,方法及程度標準,以抻指導實際生產. 鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便於揉捲成條,爲揉捻創造物理條件.

伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮, 工夫紅茶

酶的活性增強,引起內含物質發生一定程度的化學變化,爲發酵創造化學條件,並使青草氣散失.

工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).三是萎凋機萎凋.

其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋質量尚好,是改變手工操作的落後面貌,實現半機械化生產比較行之有效的一種方法,深受茶區人民的歡迎. 萎凋槽由熱氣發生爐,鼓風機,槽體三部分組成,除鼓風機外,其餘均可土法生產,造價低.

萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點,由鼓風機將熱氣發生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達到葉內水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的. 由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素.根據各地生產實踐證明,一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度.在鮮葉採摘高掌期,爲適當

縮短時間,提高萎凋槽的生產能力,保證鮮葉進廠及時付制,溫度可適當提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時間太短,內含化闛成分不能正常變化進行,影響萎凋質量,同時往往出現紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現象.

在夏秋季節,氣溫高於30度以上,可不必加溫,只需要鼓風機鼓風,就能達到工藝要求.

在萎凋過程中,經常檢查溫度的變化,調節冷熱風門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,後期降低.下葉前5~10分鐘,停止加溫,鼓冷風.雨水葉在上葉後,先鼓冷風,除去表面水後再加溫,以免產生水悶現象. 爲使萎凋均勻和縮短時間,在萎凋過程中,適當進行翻拌.頻率1次/1小時,雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次.當表面水基本消失後,每小時翻拌一次.在翻拌時,停止鼓風,以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動作要輕,以免損傷鮮葉. 萎凋時間　萎凋時間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤葉厚度,翻拌次數等因子都有密切的關係.一般正常情況下,在35度,需3~4小時,春茶氣溫低,溼度大需要5小時左右,雨水葉要55~6.0小時才能完成萎凋.葉子肥厚或較細嫩的鮮葉,適當延長時間. 總之,萎調時間應根據鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.室內自然萎凋

目前尚未使用萎凋槽的地方,一般採用室內自然萎凋的方法.

室內自然萎凋,是在室內自然條件下進行萎凋.萎凋室要求四面通風,在室內裝置多層萎凋架和需子.

萎凋時,把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1~2斤/1席,在室內溫度20~22度,相對溼度70%左右,萎凋需18小時左右即可完成。

室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋質量較好,但由於室內自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,溼度大,萎凋時間更長,難於控制,不僅影響質量,也影響茶廠均衡生產.同時操作時不方便,需要大批勞力,生產效率低,佔用廠房面積大,設備投資多.隨着萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下采用.它具有調和簡單,不用燃料,萎凋快等優點 但受天氣條件很大,在陽光很強的夏秋季節,尤其是中午前後,萎凋葉勿發生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進行.故有一定的侷限性.

萎凋時,將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上,攤葉量1斤/1平方米,要細心勤翻.

日光萎凋,在春茶季節,氣候較溫和,萎凋較易掌推,質量較好,一般1~2小時後進行,萎凋1小時左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋質量.

鮮葉在日光萎凋後,葉質柔軟,葉面卷皺,爲萎凋適度.萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾後,再進行揉捻.

萎凋程度

萎凋程度掌握嫩葉老萎,老葉嫩萎的原則.在生產上通常是觀察現象來掌握的. 葉面失去光澤,由鮮綠轉爲暗綠色,葉質柔軟,手捏團,鬆手時葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現象,青草氣部分消失,略顯清香.

萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作爲指標.鮮葉含水量75%左右,萎調葉適度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鮮葉減重率在30~40%

萎凋過程中出現問題

萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉捻時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索鬆,碎片多.

萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉捻不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,幹茶多碎片末.

萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子佔有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發酵均發生很大困難,製出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的. 揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環節.

揉捻的目的

在機械力的作用下,使萎凋葉操捲成條.充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,藉助空氣中氧的作用,促進發酵作用 工夫紅茶

的進行.由於揉出的茶汁凝於葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶於茶湯,增進茶湯的濃度.

工夫紅茶的揉捻技術

採用的揉捻機以中小型揉捻機爲主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉捻機等大型揉捻機爲主.

揉捻時溫度和溼度

揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較爲理想.在夏秋季節,高溫低溼的情況下,需要採用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高溼度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時揉捻室經常保持清潔衛生,每天揉捻篩分之後,必須用清水洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發生酸,餿,黴現象.影響茶葉品質. 揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

揉桶直徑與投葉量關係

揉桶直徑(釐米)

40

55

65

90

每桶投葉(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.

投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.

投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉不規則,也易形成扁條,揉捻效果差. 紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時間較長.大型雙動揉捻機,投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機,一般70~90分鐘.小型揉捻機,投葉量少,一般揉60~70分鐘.

原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時間也不同.嫩葉採用輕壓短揉,老葉採用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子採用適當重壓,累萎凋的葉了採用適當輕壓揉捻時間相對延長.

揉捻次數和加壓技術

工夫紅茶,根據鮮葉老嫩度不同,揉捻次數和時間 也不同.

特級,一級原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘

二級以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘

五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,後45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘.

解決篩分 主要的作用,是解散茶團,散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉捲成條,同時調節和控制葉內化學成分的變化.

一方面,工夫紅茶在揉捻過程中,由於葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化,產生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調節和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更爲重要.

第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時間要長些,壓力更重些.當嫩葉達到適度,老葉揉捻不足,老順達到適度,嫩葉揉捻過度,產生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2~3次進行,每次揉後進行解決篩分，分別進行發酵,使之揉捻均勻一致.

揉捻程度

揉捻充分爲發酵創造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,併發出較濃烈的清香,成條率達95%,細胞破壞率達78~85%

要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量.

揉捻不足條索較鬆,發酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.

揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.

三,發酵

發酵是紅茶初制的第三道工序.發酵在正常的萎凋,揉捻的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程.

發酵的目的

增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環境條件下,使葉子發酵充分,減少青澀氣味,併發生濃郁的香氣.

發酵方法

發酵過程要有適宜的環境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發酵要具備的條件爲:

設當用的發酵室

大小要合適,門窗要適當設置,便於通風,避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便於沖洗,室內裝置溫增溼的設備.

溫度溼度

發酵必須在一定的溫度,溼度和空氣的條件下才能順得進行.發酵室要求適宜溼度5~28度,相對溼度95%以上,空氣新鮮供氧充足.

如溫度過高(35度),發酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多,

工夫紅茶

葉底烏暗,香味低淡.

溫度過低,酶促作用很弱,發酵慢,時間長,品質差.特別在春茶季節,氣溫較低,發酵困難,必須提高發酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,並經常移動位置,但不宜靠近發酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內溫度.

攤葉厚度

揉捻葉經解快分篩之後的各篩號茶,分別攤在乾淨的發酵盒內,依次放在發酵架上進行發酵.

發酵葉攤放厚度:根據葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.

發酵時間:

發酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節,發酵室溫度,溼度都有密切的關係,發酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發酵時間縮短,在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅.發酵基本完成,就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾.

發酵程度:

從發酵葉的表徵變化規律,來判斷髮酵程度比較困難.必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經驗,適時地掌握髮酵適度表徵,才能能獲得優良品質的紅茶.

發酵適度,葉色顯紅色,併發出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉,對光透視呈,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝於表面的葉液均是紅色.

發酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡後,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.

發酵過度:香氣低悶,沖泡後,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.

四,乾燥:

乾燥方法:

普遍使用的毛茶烘乾機械,有自動烘乾機,手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾.

二類紅茶烘乾分兩次進行,第一次烘乾稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘乾稱足火.

毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分.中間適當攤晾,使葉內水分

重新分佈,避免外幹內溼,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發水分,發展香氣.

乾燥的時間和溫度:

乾燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關係.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘乾必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘乾技術措施.

乾燥程度:

毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量爲20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結,手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.

烘乾程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求.如果烘乾過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降.烘乾不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生黴變,嚴重影響品質.

乾燥目的:

利用高溫破壞黴的活性,停止發酵,固定萎凋,揉捻,特別是發酵所形成的品質.

蒸發水分使幹毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止黴變,便於貯運.

繼續發散青臭氣,進一步發展茶葉香氣.

揉捻是什麼意思

問題一：紅茶的揉捻和綠茶的揉捻有什麼區別？ 揉捻 無法在茶的大類上區分 紅茶，綠茶有揉捻的 也有不揉捻的

只能在小類上區分

比如 龍井 不做揉捻 只做 壓炒 碧螺春 揉捻成條後 又揉捻成團

普洱也不做揉捻 金駿眉也做揉捻

問題二：什麼是茶葉揉捻？ 把經過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的葉表面，乾燥後沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。嶸麒茗茶(94069)

問題三："揉捻"是什麼意思? 揉撮~

MS偶滴課文上有這個詞~

問題四：茶葉“揉捻”指的是什麼 揉捻，製茶工序中的一種，大部分茶葉製作過程都有這個工序，傳統的白茶沒有揉捻工序，但現在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。

所謂的揉捻可以理解爲兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

揉捻的要求，先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿着它的葉脈捲成條，後加壓使細胞破碎。

揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利於增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

揉捻的程度要求，以上的葉子成條率要達到80％，一下的晚達到60％，揉捻葉細胞破壞率要達到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有溼潤感。

問題五：黃山毛峯特三(揉捻)與特三有什麼區別？ 二青後趁熱揉捻,要掌握先輕、中重、後輕的原則,以防芽斷葉碎,三揉在全葉...其中“魚葉金黃”和“色似象牙”是特級黃山毛峯外形與其他毛峯不同的兩大明顯... 查看原帖>>

問題六：茶葉的殺青和揉捻有啥區別？ 殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完後將葉子抖散攤開，待涼後進行揉捻

問題七：茶葉爲什麼要烘焙揉捻？如果不這樣就沒有味道嗎? 六大茶類的製造工藝簡介：

（一）綠茶製造工藝

綠茶的加工，簡單分爲殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

(1)殺青

殺青對綠茶品質起着決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，爲揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

(2)揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

(3)乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

（二）紅茶製造工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶爲例，簡介紅茶的製造工藝。

(1)萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

(2)揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

(3)發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。

(4)乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

（三）烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分爲：......>>

問題八：綠茶工藝：什麼是殺青和揉捻 這是專業的稱呼喲！其實是（烘乾、炒乾和曬乾）綠茶中保留的天然物質成分簡單分爲殺青、揉捻和乾燥三個步驟哦.叫法不一樣嘍

問題九：經過理條之後還需要揉捻嗎 茉莉花茶是花茶中的主要產品。用茉莉花窨制花茶已有悠久的歷史，早在南宋時，施嶽《步月・茉莉》詞中就有茉莉花焙茶的記述，該詞原注：“茉莉嶺表所產……此花四月開，直至桂花時尚有玩芳味，古人用此花焙茶。”茉莉鮮花色白，香氣清幽濃郁，通常是夏秋季開花，夜間開放吐香，花不開不香，花邊開放邊吐香，完全開放以後，基本不再釋放香氣。根據茉莉花的這一吐香規律，花農總是白天採摘含苞待放的大花蕾，夜裏將剛開始開放的茉莉花與茶葉一起拌和，花開釋香，茶吸收花香，窨制10多小時後，花開香盡，窨制完畢，篩分出茉莉花，茶葉再加鮮花二次窨制，好的花茶通常要窨三、四次。茉莉花茶的品質特點是茉莉花香濃郁，沖泡和飲用過程中，滿室花香，給人一種舒心愉悅的感受。花茶的種類茉莉花茶主產於福建、廣西、四川、湖南、江蘇、浙江等地。原來福建是我國茉莉花茶的主產區，近10多年來，廣西橫縣利用當地優越的自然條件，大力發展茉莉花的生產，現今全國有近一半的茉莉花茶是在廣西橫縣加工的。我國茉莉花茶的主要品類有上述各地產的茉莉烘青、茉莉毛峯，浙江、安徽的茉莉大方，江蘇蘇州的茉莉蘇萌毫，福建、廣西的茉莉大白毫、茉莉白毛猴、茉莉毛尖、茉莉繡球、茉莉龍珠、茉莉白雪毫、茉莉金絲銀鉤、茉莉白雪芽、茉莉凌雲白毫、茉莉香片等。我國茉莉花茶的主要品牌有：北京的京華茉莉花茶、吳裕泰花茶、張一元花茶、四川的龍都香茗、湖南的猴王牌茉莉花茶、福建茉莉花茶、廣州茉莉花茶、臺灣香片等。珠蘭花茶,主產於安徽歙縣，其次是福建漳州、廣州等地。窨制珠蘭花茶的香花有米蘭和珠蘭兩種，珠蘭和米蘭花小如珠，黃白色，淡雅清香，窨製成的珠蘭花茶有珠蘭烘青、珠蘭毛峯、珠蘭大方等，通常茶葉原料好，花香清雅鮮爽而持久，耐沖泡、耐貯藏。白蘭花茶,是以白蘭花或黃蘭、含笑等香花窨制的花茶。白蘭花香氣濃郁，黃蘭又稱黃緬桂，淡，含笑有香蕉香味。白蘭花有時也作爲茉莉花茶窨制時“打底”用，也就是茉莉花中摻入少量白蘭花瓣，以增加茉莉花茶香氣的濃度。玫瑰花茶,是用紫紅色的玫瑰花瓣窨制的花茶。除玫瑰花外，還有薔薇、香水月季等都可使用。茶坯常用紅茶，窨制好的玫瑰紅茶，清飲或加糖飲用，都有濃郁的甜香味。玳玳花茶,是用玳玳花窨制的花茶，玳玳花有開胃通氣的藥理作用，被譽爲“花茶小姐”。玳玳花適宜於窨制烘青、炒青花茶。花茶有哪些種類？花茶有什麼功效?桂花茶,是用金桂、銀桂、丹桂和四季桂窨制的花茶。金桂秋季開花，花色金黃；銀桂秋季開花，花色黃白；丹桂秋季開花，花色橙紅；四季桂，一年四季開花數次，花色淡黃。金桂和銀桂花香濃郁，丹桂和四季桂花香淡雅。桂花茶主產廣西、福建、四川、浙江等地。著名的品類有桂林的“桂花毛尖”、安溪的“桂花烏龍”、重慶的“桂花紅茶”、杭州的“桂花龍井”等。柚子花茶,是由柚子花窨制的花茶。柚子花適於窨制紅、綠茶，具有濃郁的甜香，主產於廣西、福建、廣東等地。金銀花茶,是用金銀花窨制的花茶，金銀花既有清雅的花香，且有清涼的藥理作用，金銀花茶常用於夏季的解暑，也屬一種保健茶。菊花茶,常用普洱茶作茶坯，窨制後的茶葉被稱爲“菊花普洱”，簡稱“菊普”，這種茶在廣東、香港等地很受歡迎，菊普湯色紅褐，滋味醇和，入口甘涼，茶味、菊花味協調爽口，類似芹菜香濃郁。

問題十：揉捻念什麼字 揉róu 捻niǎn

以下爲揉捻二字的詳細情況，希望對你有幫助，謝謝！

揉róu

部首:扌 部外筆畫:9 總筆畫:12

基本字義

1. 用手來回擦或搓：～擦。～搓。～眼睛。

2. 團弄：～面。～泥球。

3. 使木彎曲：～輪（使木彎曲製作車輪）。“～木爲耒”。

4. 古同“柔”，使降順。

捻爲多音字，讀音有捻 niǎn 捻 niē

捻 niǎn

部首筆畫

部首:扌 部外筆畫:8 總筆畫:11

基本字義

1. 用手指搓轉（zhuàn ）：～麻繩。

2. 搓成的條狀物：燈～兒。

捻 niē

基本字義

1. 古同“捏”，用拇指和其他手指夾住。