掌握這幾個訣竅

1、首先把蝦仁去殼去蝦線，然後用開水綽後備用，準備兩個雞蛋，雞蛋最好用土雞蛋，會更香更嫩。別看打雞蛋是有技巧的，要打到均勻，分不清蛋黃與蛋清。攪拌的同時加入少量鹽，這樣能讓鹽在雞蛋中分散均勻，不至於吃的時候有的鹹有的甜。如果想去除腥味，可以滴入幾滴白醋或料酒，就可以大大降低腥味。

2、這是雞蛋攪勻後的效果，蛋清與蛋黃充分融合在一起，注意在攪拌的時候不要加水。可以加少量的鹽，如果想再甜一點可以再加入少量的糖一起攪拌。

3、鍋開大火加熱，當用手放在鍋的上面感覺手心熱了後，說明油已經熱了。這時倒入花生油2大勺，注意雖然雞蛋不太吸油，但還是要多加一點油，而且要吃透鍋的內壁，至少炒的區域要有油覆蓋過，這樣避免雞蛋粘連在鍋上。

4、要起雞蛋嫩，火候與翻炒時間很關鍵，時間不能太長，待最下面那層有連在一起。即可反轉，這樣連續炒幾下就要馬上盛出。在鍋裏停留時間太長就會變老。

5、重新起鍋開火，倒入油加入蝦仁翻炒幾次，因爲之前已經用熱水綽過，所以蝦仁不用炒太久。過油熱即可，然後再加入之前炒好的雞蛋。最後撒上蔥花，就基本做好了。