制麴車間二次翻曲時要穿鞋嗎

制麴車間二次翻曲時要穿鞋，這是爲了避免將雜質、灰塵和其他物質帶入到曲中，同時保護腳部不被燙傷或發生其他不良情況。一些制麴車間可能有特定的標準和規定，所以應該遵守車間指導和安全要求。

制麴車間二次翻曲時要穿鞋，這是爲了避免將雜質、灰塵和其他物質帶入到曲中，同時保護腳部不被燙傷或發生其他不良情況。一些制麴車間可能有特定的標準和規定，所以應該遵守車間指導和安全要求。

制麴車間二次翻曲時要穿鞋，這是爲了避免將雜質、灰塵和其他物質帶入到曲中，同時保護腳部不被燙傷或發生其他不良情況。一些制麴車間可能有特定的標準和規定，所以應該遵守車間指導和安全要求。

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誰能告訴我甜麪醬怎麼弄

選未加工的甜麪醬 醬要看顏色以醬黑色最好

將甜麪醬放入盆中放一半醬一半白綿糖,甜麪醬的瓶在用熱水將其涮乾淨,水倒入盆中,

將盛有甜麪醬的盆放入鍋中,在鍋中加清水不要滿過盆,用小火將誰燒開,拿一手勺在盆中不段的攪動,使其甜麪醬和白糖充分拌均勻燒之甜麪醬起泡,加入香油一勺,在攪之充分均勻即可

放至2-3天就可以用了

甜麪醬以麪粉(一般用標準粉)、食鹽和水爲原料。

製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理：以麪粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心爲度；切成長約30釐米，寬10～15釐米的塊狀，分層上甑蒸熟。

(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30釐米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。曬乾後，打碎成直徑2～3釐米的小塊。

(3)發酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。

產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤麪粉產甜麪醬150～170公斤。

2.普通甜麪醬生產 (1)酵母麪糰準備：將原料麪粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。

(2)蒸料：麪粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母麪糰，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麪粉加水後直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即爲成品。必要時對幹稀進行調節。

3.加酶發酵制面醬 酶法生產甜麪醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可應用。

(2)蒸麪糕：麪粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分爲35%上下。

(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麪粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約爲45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。

酶法甜麪醬的出品率，以原料麪粉計，每100公斤麪粉約可生產麪醬210公斤，比普通甜麪醬約增產30%以上，但風味稍差。

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話甜麪醬

在我國醬類的生產歷史可謂源遠流長，早在春秋時期便有“不得其醬不食”之說。甜麪醬是醬類中一個重要的品種，以其醇厚香甜的獨特滋味一直深受人們的喜愛。

甜麪醬又稱甜醬、麪醬，是以麪粉、水、食鹽爲原料製成的一種醬。利用米麴黴分泌的澱粉酶，將麪粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。同時麪粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解爲氨基酸，米麴黴還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源。

甜麪醬是一種很好的調味品，具有甜、鮮、鹹等口味。甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入產生了鹽味。甜麪醬含有多種風味物質各營養物，不僅滋味鮮美，而且營養豐富，因此，它廣泛地用於人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調都是人們常用的調味佳品。

目前，麪醬的生產廠家衆多，其產品質量也參差不齊。那麼，如何才能選購到優質的甜麪醬呢？好的甜麪醬離不開好的原料。麪粉和水對面醬風味的優劣起着很重要的作用。另外，清潔的生產環境，精細的製作也是生產優質麪醬所必需的。優質麪醬應具備以下特點：

一、鹹甜適口、不苦不澀，麪醬各項指標均應符合國家標準，滋味醇厚、無苦澀及其他異味。

二、色澤鮮亮、深淺適度，優質麪醬呈金或紅褐色，光澤明顯。

三、細膩無渣、衛生合格、優質麪醬口感特別細膩，微生物檢驗合格。

四、醬香濃郁、醇香明顯。

五、粘調適度、不稀不澥。

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甜麪醬，又稱甜醬，是以麪粉爲主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

營養功效：

甜麪醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麪醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效。

食而有道：老少皆宜，每餐50克左右、由於甜麪醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麪醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜麪醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起入口，真是美味無比。

精選妙藏：優質甜麪醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般爲3個月。

回答者：小松博客 - 首席運營官 十 12-24 07:36

甜麪醬，又稱甜醬，是以麪粉爲主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

營養功效：

甜麪醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麪醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效。

食而有道：老少皆宜，每餐50克左右、由於甜麪醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麪醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜麪醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起入口，真是美味無比。

精選妙藏：優質甜麪醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生黴。保質期一般爲3個月。

制曲真的是體力活嗎？制曲工業主要是幹嘛的？

制曲工業主要是製作釀酒用的酒麴，制曲確實是個體力活，主要最累的環節就是踩曲，每個曲堆都要人工進行踩壓，關於踩壓的步數都有嚴格要求和規定，以確保微生物發酵所需環境得到充分的保障。

貴州茅臺酒廠在其官網發佈了招聘信息，具體是招聘制曲工，對於學歷的要求是大學本科文化程度，然後另外一個條件是體能要求，男子1000米跑、女子800米跑，成績4分30秒及以內爲合格。很多網友看到這個消息之後，對於制曲工到底是不是體力活以及制曲工到底做些什麼產生了疑問，據貴州茅臺酒廠制麴車間副主任王成葉介紹，貴州茅臺酒廠一直都是採用人工制曲，每個制曲工人都要踩曲，製作曲胚，而踩曲就是個體力活，所以貴州茅臺酒廠招聘制曲工要求測試1000米田徑跑。

     製作酒麴在我們中國已經有很多年的歷史，具體是從什麼時候開始的已經無從考證，製作酒麴的工藝成熟時可追溯到宋代，見於【齊民要術】一書中有各種酒麴的詳細製作過程，其實製作酒麴的原理很簡單，就是將穀物讓其發黴，通過黴菌的培養，獲得曲種，然後培育出好的母曲。酒麴的製作發展到現在，各個名牌酒廠都有自己獨特的母麴菌種，所以白酒纔會有不同品牌的口感差異，這就是因爲，釀酒時所用的曲種不同。

     這次貴州茅臺酒廠招聘制曲工，對於體能跑步的要求讓很多小夥伴表示不理解，其實這個事情很好理解，因爲製作酒麴的工作，本來主要最累的就是雙腳。

    對於制曲工來說，每天最累的就是踩酒麴，製作酒麴的材料經過粉碎加工之後，加入母曲，然後分成一塊一塊的，這時候，制曲工就要站上去將酒麴料踩緊，每個單位的酒麴料踩多少下，都有嚴格的規定。

據貴州茅臺酒廠制麴車間的副主任介紹，其實酒廠原來也試過用機械制酒麴，但是機器製作出來的酒麴始終無法達到工藝要求。故而茅臺酒廠就放棄了機器製作酒麴，只能繼續沿用人工製作酒麴的方法，人工製作酒麴時，對於踩曲相當消耗體能，所以在招聘製作酒麴的工人時，會測量他們的跑步能力。

    在貴州茅臺酒廠裏邊不光是製作酒麴的工作很辛苦，就是釀酒工人也很辛苦，據廠裏的工人介紹，一個釀酒工人每天在車間裏邊來回走動，六小時左右，大概相當於步行十公里。現在小夥伴們聽了我的介紹應該能明白爲何茅臺酒廠招聘工人要測量跑步能力了吧！

制曲工業及制曲工人工作簡介

一、制曲工業

制曲工業主要就是製作釀酒所用的酒麴，白酒的釀造先是將釀酒所用的原料，加入酒麴進行發酵，然後對發酵後的釀酒原料進行蒸餾獲得成品白酒。而制曲工業就是製作白酒釀造中所需的酒麴。

二、制曲工的工作

制曲工人先是要對製作酒麴的原材料進行粉碎，然後是加入母曲進行攪拌，然後分堆，分堆之後就是踩曲，讓其自然發酵，發酵完成後對曲塊進行晾曬，製作出成品酒麴。

制曲真的是個體力活，制曲工業主要是製作釀酒所用的酒麴。

濃香型白酒制麴車間的生產安全。生產過程中要注意的問題和解決的方法。

你好!

制麴車間生產注意的問題 就是裝模採曲 破碎髮麥用水量 破碎程度 裝模踩曲拌合用水 培菌堆碼 稻草鋪蓋 溫控 放潮 儲存放潮 濃香一般都是需要注意 前期溫度升不能太快 中期堅挺 後期緩落 的標準 大概就這些吧 這些都是平時需要注意的 一個環節不好 出來的曲藥就可能級別很低 糖化力 差 酸度低 液化力小 要是你也是制曲 行業 可以留下個聯繫方式 方便交流 我制曲濃香也幾年了 現在正在研究 醬香和兼香型 ！

貴州茅臺鎮賴世勇醬酒怎麼樣

貴州茅臺鎮賴世勇醬酒還行，更推薦貴州茅世原酒業醬酒。貴州茅世原酒業秉承傳統工藝，依託現代化釀造科技，經過數年的艱苦開拓，堅持產區、原料、工藝、品質、做人五大原則，只爲釀出一罈好酒，傳承初心情懷。

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茅世原酒業始終以質量方針爲主線，以滿足顧客要求爲目標，以“品質有原則”構建出了具有茅世原特色的企業文化體系。同時，以古法釀造結合科學嚴謹的現代工藝嚴格落實質量責任，確保了從原料進廠到成品酒出廠的每個環節都採取全過程檢驗，從源頭上保證了產品品質，詮釋“品質有原則”。也正是由於茅世原始終堅持原則，堅持“用原則釀好酒”的初心，才造就了今天這一杯讓人回味無窮“醇香”，獲得了大量的擁躉。

想要了解更多關於醬酒的相關信息，推薦諮詢貴州茅世原酒業。茅世原酒的發展以茅世原醬酒爲主題項目戰略來展開，茅世原酒公司的品質醬酒儲備量保證在萬噸以上，保障了企業的醬酒產能。未來會圍繞產品品鑑發佈會、旅遊推介、酒文化推廣、網絡直播推廣、分銷商團隊、沉浸式酒旅體驗這些模式來構建市場的營銷方向。

請問:大麴醬香白酒的製作工藝

我拿茅臺來說事吧。

釀酒的第一步是制曲。

每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥爲原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裏，工人站在盒子裏用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。”茅臺制麴車間的一名工人對我說。

制曲時間在夏天，制麴車間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化爲糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名爲“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。制曲需要的就是這樣的微生物環境。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自於對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因爲本地產高粱細小而色紅，所以稱爲“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒爲“坤(當地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名爲“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒爲“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋爲，茅臺酒要在沙裏過濾。

茅臺型酒的用料極爲講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱爲糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中瞭解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約爲20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例爲1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均爲高粱的10%上下。

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。

第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。

大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只爲增加發酵時間，裹挾更多微生物。

再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這纔開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠纔開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱爲“大回酒”，第六次得到的酒爲“小回酒”，第七次的酒爲“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障茅臺酒質量穩定性具有性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。

新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神祕的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

“從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”勾兌師李遠程對我說。

勾兌完成後，最後一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。

習酒公司制曲工作強度

工作很累的

制曲苦累，每年的端午節，是制麴車間最忙碌的時候。茅臺鎮的酒廠選在端午這天制曲，是因爲這段時間是一年中溫度最高的時候，氣溫高、溼度大，空氣中微生物的種類多、數量多，這樣生產出來的曲纔會好。可是，悶熱的天氣卻帶給制曲工人們不小的挑戰。在溫度高達40度的制麴車間，沒有空調和風扇，踩曲、翻曲等不能使用機器代替的傳統工藝，都需要人工一一來完成。

醬香型白酒高溫大麴的作用是什麼？

高溫大麴的作用是在高溫轉化中除去微生物自身代謝和生成其它物質外，關鍵還在於促使原料中的蛋白質分解，以增加“曲香”。

高溫制曲工藝是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式。曲料（以小麥爲主）被製成一塊塊的曲塊，入倉發酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經過40天至50天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用，其曲子發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

制曲時間在夏天，制麴車間裏的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化爲糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名爲“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻，制曲需要的就是這樣的微生物環境。

存曲

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約7至9天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後要進行兩次翻倉。倉內經過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3到5個月。

高溫制曲是醬香酒所獨有的工藝，也是茅臺鎮醬香型白酒所堅持的“三高”工藝之一。茅臺鎮的醬酒最爲正宗，其正宗的原因也跟當地的氣候環境離不開關係，高溫、微風這些都是高溫制曲的關鍵。諸如茅臺酒、習酒、黔國妙品酒、醬領酒等都共享着這份資源。

白酒廠車間設計（主體制麴車間）

白酒廠車間設計，主體車間應該是發酵窖封車間，而不是制麴車間，曲是白酒的主要輔料，是作爲糖化用的酶系。

制麴車間一般分制曲成型、培養與成曲堆放三個區域。傳統制曲採用原料粉碎後，人工踩踏成型，成型後進行入室堆放培養。新工藝則採用機械成型，然後也是入室堆放。成型區域的大小不是很重要，只要能滿足人員工作即可。曲房則要根據白酒產量的大小而定。曲房的設計大多采用半圓形房頂，下設長方形面積，一般以一天的制曲量爲一房，以便堆積培養時能分別控制與管理。前後有可控制開閉的窗戶，以便控制溫度與溼度。曲房兩邊要設置淺水溝，以便接排從上部圓頂下來的發酵培養時的冷凝水。經發酵培養後的成曲，可移到其它通風良好的空房中保存備用。

所以制麴車間設計時曲塊成型、與成曲堆放的區域房子沒有特別的要求，原料粉碎車間可佈置爲單層或二層，主要是要使操作方便，並與成型機順利連接。如果是人工成型則無所謂。培養用的曲房是有大小高低的要求的。一般爲3米寬，8～10米進深，2米高上方加直徑3米的半圓造型，牆與圓頂最好用一定的保溫材料。具體請參閱有關書籍。

制曲安全防範四大要點

1、破糧安全操作規程

a) 操作工着裝符合“三緊”要求，即：領口緊、袖口緊、下襬緊；並且要配戴好口罩；

b) 檢查機械設備完好情況，電壓、電流表示數是否正常，確認正常後方可開機作業；

c) 作業前把各種工具用具準備好，放到指定操作位置；

d) 破糧時發現異常情況及時處理，如遇不能處理的情況應視情況關閉機器、切斷電源並及時通知相關人員進行處理；

第 2 頁

e) 嚴禁用手接觸機器轉動部位。

2、踩曲安全操作規程

a) 首先進行班前檢查，檢查機械設備、作業工具、防護裝置、及運輸工作的完好情況，確認完好後方可開始作業；作業前將工具準備好，並放在指定操作位置；

b) 嚴禁帶病作業；

c) 操作工着裝要做到“三緊” ，即：領口緊、袖口緊、下襬緊，並且要配帶好各種勞動保護用品；

d) 踩曲時，注意動作協調，防止滑倒摔傷；

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e) 管理人員要注意作業場所衛生，對於存在滑倒隱患的地段要及時處理，

對於工人操作過程中的不安全因素要及時制止。

3、出曲安全操作規程

a) 檢查運輸工具是否完好可用；

b) 在出曲入庫時，注意控制車載量，嚴禁超重運輸；

c) 拉車上路時要慢行，並要有人推着或扶着，不要倒車，防止碰傷人；

d) 堆曲時，操作工要注意安全，嚴防曲塊滑落砸傷人；

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e) 堆曲完成後對於路上的曲塊要及時拾淨，保持道路暢通；

f) 工作期間，不準穿拖鞋，管理人員要保證茶水供應和庫內的通風換氣，

注意人員防暑降溫。

大麴製作，爲什麼要女子的腳踩才行？

說到茅臺酒，想必大家一定不會感到陌生，是目前最受歡迎的一款白酒之一，也是極具收藏價值的酒。同時，因爲其悠久的釀造歷史以及特殊的釀造工藝而被稱爲“國酒”；說到茅臺酒的釀造工藝，主要分爲四大流程，主要包括制曲、制酒、貯存勾兌以及包裝，在醬酒行業中有句話叫“端午制曲，重陽下沙”。

其中“端午制曲”指的就是在端午時節制作醬香酒時需要用到的酒麴，酒麴是糧食發酵成酒醅的必備原料。制曲強調的是高溫制曲，這個時間製出來的曲是最好的，這時候你會在茅臺的車間裏見到大量年輕女性如跳舞一般在踩曲。

首先，釀酒時，我國曆來都要求清瘦女子來踩曲，此古法沿用至今。其實，這與酒麴的屬性有關，“曲是酒之骨”，制曲是以小麥爲原料，產出的爲大麴，大麴是以高粱爲原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，鬆緊適宜的“龜背型”大麴，我們知道大麴是要摻入高粱中，促進糧食的發酵。所以對曲塊也是有要求的，最理想的曲坯要外緊內鬆，便於粉碎髮酵。而這一步是笨拙的大男人所沒法完成的。看着這些年輕女性在酒麴上面來回的踩動，感覺就像在酒麴上歡快地跳舞。

一般女性腳部的細菌和分泌物比較少，不會使酒麴變質，從而保證酒麴的天然性。最後一點，在我們現在看來略顯荒謬，不過卻是古人極爲看重的。古人認爲女子爲陰，大麴爲陰：男子爲陽，高粱爲陽，女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結合，但用陰陽之說來解釋少女踩曲的緣由，顯然並不能讓現代人信服。也就是說，在傳統釀酒工藝中，利用年輕女子體態輕盈的特徵，讓她們來踩曲，是暗合科學原理的。而招聘年輕貌美女子踩曲，本身也是一種廣告。