滷味隔夜再怎麼加熱
食用微波爐加熱2分鐘即可。滷味是指用滷法制成的冷菜,將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分爲紅滷、黃滷、白滷三大類滷味;川滷在全國最普遍,多以紅滷爲主。四川滷味微辣,除了要用老湯,還要配有特製的中藥包滷製。
滷過菜餚的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因爲滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存,應注意以下幾點:
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即添加一次。
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