黃酒製作方法釀酒技術
1、釀造黃酒之前,必須要提前半年做好酒麴,一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作,利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴,使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢,同時也更加的傳統和古樸。
2、黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行,臘月裏由於氣溫低,小米在水中浸泡不容易變質,同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵,以免溫度過高,酒質容易變酸,再者臘月天氣沒有蚊蟲,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。
3、小米在冬季要提前24小時左右浸泡,可放在室內,避免室外低溫結冰,同時小米要保證一直被水淹沒,防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。
4、在小米充分浸泡完畢之後,反覆淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分,充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透,沒有夾生。小米瀝乾水分可以在煮酒前半小時進行即可。
5、在釀造黃酒之前,要把小麥大麴切碎,大小適中即可,可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等,避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象,在切碎大麴之後,可放在太陽下暴曬,讓水分蒸發,避免生水引起的黃酒變質現象。
6、釀造黃酒之前,要把鍋周圍的瓷磚清洗乾淨,避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢出浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下入小米。
7、小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了,攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動,這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻,避免鍋底結渣。
8、隨着鍋內水分的不斷蒸發,小米也變得越來越粘稠,這是要加快攪拌的頻率了,同時要看鍋中的小米顏色變化,在水分過少的情況下,可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大,有條件的可以打開市內的排氣扇,或者在室外進行。
9、隨着時間的變化,鍋內的小米由於高溫變成深褐色,這樣就快要煮好了,在小米變成深褐色之後可以捻一下米粒,看有沒有硬芯,如果沒有的話,就算煮好了,這時候就停止燒火了。
10、把煮好的小米攤平,利於散熱,待溫度之後就可以拌進大麴了,放在缸底部的可以多拌一點大麴,放在上面的可以適當的少放一點大麴,這樣有利於黃酒的發酵。同時也可以利用往年的老酒酒糟幫助發酵。一般一斤麥曲可以發酵十斤左右的小米。
11、發酵是釀造黃酒的一個重要的環節。一般發酵室溫控制在攝氏10度左右,過高的溫度容易導致黃酒快速發酵變酸。一般冬釀黃酒經過三到六個月的時間就可以進行壓榨了。
12、黃酒在經過漫長的發酵之後就要進行壓榨了,壓榨主要是去除黃酒中的酒糟,得到析出的酒液,如果是自己喝的話,不用過濾也是可以的,黃酒帶酒糟喝更加的有營養。
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