包子發黃的原因
1、麪粉問題
麪粉的白度是決定包子白度的最主要因素,沒有之一。
從麪粉加工理論上講,麪粉加工精度越高,麪粉越白,色素含量越低。一般來說,麪粉粒度越粗,麩星越大,顏色越黃;麪粉粒度越細,麩星越小,麪粉越白,亮度越高。所以,當我們看到麪粉中,麪粉顆粒相對較粗,但是麪粉又比較白的情況時,基本上可以判斷,這樣的麪粉含有一定的添加劑,有的麪粉廠也稱之爲改良劑,這些改良劑最重要的一個作用就是增白。所以我們做包子,使用麪粉時,儘量使用加工精度相對較高的麪粉,不要使用麪粉顆粒較粗的麪粉來做包子。這裏要着重的說一下,有些小麪粉廠,爲了降低成本,會在麪粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑,這些增白劑在老版標準中是允許添加的,但是在新版《食品添加劑使用標準》中是不允許添加的。用這樣的麪粉做出來的包子,口感較差,且容易出現某些化學物質超標的情況。關於麪粉的使用,還有非常重要一點,避免使用新小麥磨出來的麪粉來製作包子,這一點非常重要。有很多朋友做包子時,工藝,配方什麼都沒有變過,但是做出來的包子就是有問題,說什麼也找不到原因,如果出現這種情況,很多可能是使用新小麥磨製的麪粉了,這個問題非常隱蔽,不明顯,所以容易被很多朋友忽略。李記在視頻節目,李記說包子第七期中有過相關介紹,感興趣的朋友可以去搜搜。
2、水質問題
除了麪粉,做包子用量最大的物料就是水。我國地大物博,每個地區的水的質量是不一樣的,有些地區的水質偏鹼性,用這樣的水做出來的包子,就容易出現發黃的現象。如果遇到這樣的情況,可以在水裏加些白醋,來中和水中的鹼性。還有的地區,水質不是很好,雜質較多,或是用井水做包子,這種情況下,用水前最好過濾一下再用。
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