什麼是明油
1、尾油,又稱明油,它是在菜餚烹製勾芡後,根據成菜的具體情況淋入的油脂,如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。
2、增加菜餚的色、香、味。
衆所周知,由於油脂具有一定的光亮作用。
尤其運用於勾芡後的菜餚,油與芡汁配合在一起,呈半透明狀,更能呈現出油亮的光澤,故包尾油能給菜餚增色,達到增加菜餚亮度的效果,甚至某些尾油本身就有一定的色澤,如紅亮的泡椒油、紅油等,可使成菜的顏色更加紅亮;姜油、蔥油、蒜香油、麻油等,因爲其具有特殊的香氣,同時還能輔佐菜餚增香;紅油、豆瓣油、花椒油、菌油、雞油等分別具有辣、麻、鮮等味道,故用作尾油,同樣能增加菜餚的風味。
3、尾油能起到滋潤滑鍋的作用。
某些扒制菜和燒製菜在收汁後,汁液會變得濃稠,此時又尚未離火,很容易出現粘鍋現象。加入尾油後,能潤滑鍋底,且使菜餚表面沾上油脂,滋汁變得略稀,便於翻鍋處理。
4、在燒、燴、熘、扒等菜餚製作過程中淋入尾油,油脂附在菜餚面上,可防止熱量散失過快,從而起到保溫的作用。而在一些蔬菜菜品中,淋入尾油還可起到保持原料色澤的作用。
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