莧菜紅是莧菜來的嗎

莧菜是莧科莧屬植物，原產於美洲和亞州南部的熱帶、亞熱帶地區。

中國商代甲骨文已經出現“莧”字，《說文解字》中則記載“莧，莧菜也”，可見它很早就進入了中國人的食譜。

它最早的身份應該是充飢的野菜，比如五代時期的文獻中記載有“六莧”，即赤莧、白莧、人莧、紫莧、五色莧、馬莧，不過其中有些和今天的莧菜親緣關係很遠。野生莧菜適應性強、生長旺盛，中國民間除了將它當做野菜，也用來餵豬或作爲中藥。美國、印度等國有專門作爲牲畜飼料的種植品種。

此外有些莧菜已經被馴化成了觀賞植物，比如五色莧。

莧菜以人工種植蔬菜出現的歷史可以追溯到宋元時期，目前市面上最常見的是紅莧菜（拉丁學名Amaranthus tricolor），又叫三色莧、雁來紅、米穀菜等。

它在中國南方更爲多見，湖北等地稱其爲“汗菜”，一般夏秋季上市。其特點是葉片中間呈紫紅色，根莖部位也常爲紅色。除了紅莧菜，還有綠莧菜（也叫芝麻莧菜或白莧菜）、全紅莧菜等品種。

紅莧菜的菜湯顏色鮮豔，小時候我喜歡拿它拌飯吃，但如果不小心濺到衣服上就很難洗掉。

這顏色就是莧菜紅，一種水溶性色素，屬於花色苷類物質，主要成分是莧菜苷和少量甜菜苷（甜菜紅）。

雖然它和花青素的顏色類似，但化學結構有較大差異，因此性質相對更穩定。

但它也有弱點，比如耐不住長時間加熱，不太喜歡鹼性環境。在酸性環境下，莧菜紅是鮮豔的紫紅色，當PH值超過10的時候它就會變成黃色（菜湯裏面因爲有多種色素，會變成黑綠色）。

現在人們已經將莧菜的色素提取出來用於食品工業，主要用於糖果、糕點、飲料等。

不過，你在食品配料表裏看到的“莧菜紅”並不是它，而是另一種色素，因爲天然來源的莧菜紅應當標註爲“天然莧菜紅”。

食品配料表裏的“莧菜紅”和“檸檬黃”一樣，只是因爲顏色和天然食材接近才起了這樣的名字，實際上它是人工合成的偶氮類化合物。

合成莧菜紅的性質更加穩定，耐熱、耐酸鹼、耐光，因此用途也更廣泛。雖然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在許多發達國家也允許使用。和其他色素類似，合成莧菜紅偶爾也被用於食品造假，最典型的是給假葡萄酒調色。