殺完的雞清洗
第一步:流水清洗
宰殺的活雞買回後,用流水沖洗乾淨,特別是頭頸處和破開的肚腹。雞的腔室裏會有沒清理乾淨的血污、雞內臟。
第二步:細節處理
把肉眼可見的雞毛用鑷子處理乾淨,脖子上和雞翅上的短小雞毛要細心的拈掉。用菜刀刮燎毛後燒焦的毛,用清水邊洗邊搓掉雞皮上的附着物。把雞皮翻過來看,雞脖子的皮上有許多的淋巴、導管、小血管。用剪刀細心挑起,剪去淋巴導管和淋巴腺體,再把雞皮翻回原狀。
第三步:切掉雞屁股
用菜刀割去雞屁股,將雞懸空在竈火上燎去肉眼看不清的絨毛,最後清理一遍後,用菜刀沿着脊柱劈開。
第四步:切割處理
雞瀝水抹乾後,先切下雞腿、雞翅,處理好雞腳、雞翅。劈開的雞再切成大塊備用,雞油、可以煉成雞油(雞油和蜂蜜可以調製成護手霜),平時下面挑一點放在麪湯裏,味道很棒的。
記得在清洗過程中需要不斷的更換水,不要的雜物需要扔垃圾桶。在水中入幾片生薑,有去除腥味的作用。
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