生薑如何炮製
1、醬姜:
(1)原料配比:姜坯100千克、豆豉15千克、一級醬油3千克、60度白酒1千克、安息香酸鈉100克。
(2)製作過程:將姜坯切成塊瓣,再按姜形大小切成3~4片,置於竹蓆上曝曬,每100千克薑片曬至60千克左右。與此同時,將豆豉放在木甑內蒸至甑蓋邊出現大氣即可;將蒸好冷卻的豆豉拌入曬乾的薑片內裝壇,要求一層姜坯一層豆豉,入壇後壓緊封口;經10~15天后取出,仔細篩去豆豉,再在薑片內放入醬油、白酒、安息香酸鈉後拌勻、入壇壓緊、密封;再經20~30天,即得黃褐色、味鮮、辛辣、脆嫩的醬姜製品,然後包裝出售。
2、糟姜:
(1)原料配比:新鮮姜100千克、食鹽2千克、紅糟13千克。
(2)製作過程:將生薑洗淨去皮,放入缸中;然後將食鹽加35千克清水燒沸,冷卻後加入紅糟拌勻即爲糟汁,倒入缸中,糟汁以淹沒生薑爲度;醃浸30天后,即得糟姜成品。糟姜貯於糟汁中,能經年不壞。
3、薑片幹:選肥大無嫩芽的新鮮薑切片,用沸水燙5~6分鐘,使姜內的澱粉潤潔。然後每100千克鮮姜用硫磺1.5千克進行5分鐘左右的薰硫溜,爾後用冷水洗淨,再送入烘乾室內烘乾,溫度以65℃~70℃爲宜。烘時溫度應逐漸上升,免得澱粉糖化、變質發黏。
4、酸姜:選擇幼嫩、無蟲眼、無傷疤的鮮姜,洗淨、曬乾後切成塊瓣,再按每100千克塊瓣加香醋35千克、食鹽10千克、花椒1千克的比例配合,一起入缸內浸醃(將缸置於低溫的室內),經常攪動。經15天左右,即得別具風味的酸姜。
5、糖薑片:
(1)原料配比:鮮姜50千克、白砂糖30千克、白糖粉4千克。
(2)製作過程:將鮮姜斜切成薄片,加清水40千克放在鍋內煮沸,撈出漂洗乾淨,榨去水分。再用白砂糖和清水11千克放入鍋內煮沸,倒入榨去水分的薑片,上下翻動煮90分鐘左右,至糖液濃厚、下滴成珠時,即可離火撈出。最後,用白糖粉抖勻攤曬一天後篩去多餘的糖粉,乾燥後即爲糖薑片成品。
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