沒有酵母麪粉怎麼發酵
1、發酵的方法有好幾種,各有特點,應根據所做麪點的品種來定。家裏做麪食常用的方法是用老酵發麪,即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)。
2、把老酵面和麪粉摻和起來調成麪糰,在一定的溫度條件下,當面團充滿多而密的孔洞,體積膨大,發酵面就成功了。這裏有以下三點操作要領要掌握。
3、要控制好發酵時的溫度,把老酵面掰成若干小塊加水與麪粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40C左右溫水,冬季用60~70cC熱水調麪糰,蓋上溼布,放置暖和處待其發酵。
4、如果老酵面較少,可先用溫水加老酵面調成厚糊狀,待糊起泡後再和多量麪粉調成麪糰待發酵。面起發的最佳溫度是27~30C,只要能保持這個條件,麪糰在2~3小時內便可發酵成功。
5、要掌握好發酵程度,發酵正常的麪糰,俗稱“正肥”,製做的麪點潔白松軟而有光澤;麪糰發酵l~2小時後,如果麪糰彈性適中,孔洞多而較均勻,有酒香味,說明面“發”得合適,當時即可對鹼使用。
6、要對好鹼水,對鹼的目的是爲了去除麪糰中的酸味,使成品更爲膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度,一般以濃度40%的鹼水爲宜。爲了確保對鹼的成功,可將對好鹼的麪糰切一小塊上籠先蒸一下,稱爲“試鹼”,試鹼後,麪糰顏色白亮、鬆軟而彈性,說明鹼對得合適,可立即用來製作麪點。
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