肉怎麼做不油膩
1、煨式解膩法:不管豬肉有多肥,有多膩,如果採用煨的方式成菜,就能在無形之中分解豬肉的膩人之感。而且成菜後,豬肉更加香醇可口,而不爛。煨的方式很多,但從長期觀察來看,最好採用瓦罐煨式法,效果更佳。瓦罐煨式法所採用的瓦罐爲老式的專煨肉的瓦罐,中間大兩頭小,這樣在煨制時更能有效地封住罐口,保持豬肉的香味。
2、裹芡式解膩法:將豬肋肉去皮後切成3釐米長的筷子頭的肉條,然後將窩筍切成同樣的形狀,並碼勻精鹽、味精,再裹芡入油鍋中炸至皮硬,之後隨着蕃茄醬上桌即可。不但外皮酥脆,而且肉質糯,再加上窩筍的清香,哪裏還有半點油膩之感,而如製作燒白時所剩餘的邊角料,也不必爲此發愁,但如果直接炒來下飯,亦使人產生反感之嫌。如果要使其不產生油膩之感,而且能賣出好價錢,可將其斬成茸後和勻調料,然後找來威化紙,將肉泥放在威化紙上面裹成直徑爲0.5寸的條,然後裹勻蛋液後,入油鍋中炸至外酥內嫩,再斜切成菱形擺成盤,隨蕃茄醬、生菜上桌即可。其解除油膩之感是輕而易舉之事。
3、蒸式解膩法:川東有一道地地道道的農村風味菜,叫“卷子”,系用純豬板油切片後和勻全蛋豆粉,平鋪在蒸盤內,在上面鋪一層網油,然後上籠蒸熟切片裝盤,雖然全沾肥,但吃起來並無油膩之感。我們還可將豬蹄、豬五花肉改刀碼勻調料裝入容器,用保鮮膜封口,入籠蒸至軟,即可裝盤。
4、肉泥式解膩法:肉泥式解膩法不但能將邊角料利用起來,而且成菜形式多樣,口感宜人,全無油膩之感。傳統方法多爲釀,如釀苦瓜、釀南反、釀甜椒,而廣東有一種釀的方法更爲獨特、清爽。其方法爲:選大白菜的菜葉洗淨後,用滾水稍燙,再將調好味的肉泥放在菜葉中間,然後合攏,用青蔥將其捆住入籠蒸熟,隨生抽上桌即可食用。
5、煎式解膩法:將五花肉切成薄片碼味後沾勻全蛋豆粉,然後入鍋中用小火慢煎,直至兩面金黃時取出,然後再根據需要進行烹製。注意最好能保持其幹香的本色,才能將其風味最大限度地發揮出來。如可將幹辣椒節、乾花椒與其同炒的方式成菜,口感幹香麻辣皮脆肉嫩,略帶回甜。
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