鴨翅根燒茨菇如何做
1、原材料:雞翅根300克、茨菇200克。
2、調味料:香辛料:生薑片5克、大蒜頭5克、八角1個、花椒10粒、桂皮1小段、香葉1片、乾紅辣椒2個、鮮紅辣椒1個、鮮綠尖椒1/2個。
3、調味料:老抽1茶匙、生抽2湯匙、花椒水1茶匙、食鹽1/2茶匙、冰糖5克、清水500ml、食用油適量。
4、雞翅根用花椒水浸泡10分鐘,泡去血水,沖洗乾淨。
5、茨菇用清水洗淨。
6、將洗淨的茨菇掐芽、去皮備用。
7、鍋內加油炒至4成熱,放入冰糖。
8、小火炒至冰糖融化,鍋中的冰糖漿會出現大氣泡,過一會大氣泡變成小而密的氣泡,能聞到熬糖的香味。
9、立即倒入10ml清水,用鍋鏟將焦化糖全部溶化。
10、放入洗淨的雞翅根,大火快速翻炒至雞翅根表面都均勻的裹上色。
11、放入生薑片5克、大蒜頭5克、八角1個、花椒10粒、桂皮1小段、香葉1片、乾紅辣椒2個,炒出香味。
12、淋入入老抽1茶匙、生抽2湯匙、食鹽1/2茶匙炒勻,加入清水500ml。
13、大火煮開後,用小勺撇去浮沫。
14、倒入去皮的茨菇,大火燒煮20分鐘。
15、燒至湯汁和菜齊平時,邊用鏟子攪動,邊大火收幹湯汁,撒入青紅椒圈即可。
16、炒糖色時可以用白糖,也可以用冰糖。但最好用冰糖,因爲冰糖的黏性和膠性比白糖要強。
17、往鍋裏放入冰糖時,油溫不能太高,以三四成熱爲宜。
18、放入冰糖後,在糖熬到糖泡變成小而密的時候,就要馬上加水,提前了色不紅,推遲了色發黑,還略有苦味。
19、炒糖色的關鍵其實是火候的掌握,建議用小火來炒制,這樣比較容易掌握糖漿的顏色。
20、放入雞翅根後,要轉大火快速翻炒,這樣湯色纔會容易上色,且裹得均勻。
21、最後収汁時也要用大火,並不斷的用鏟子攪動,以免糖漿粘鍋。
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