炒紅棗的做法
1、原料選擇:應選新鮮成熟、果形大(小棗優良品種也可)、皮較薄、肉質肥厚緻密,含糖量高、核小的果實。挑出風落棗、病蟲棗和破棗。
2、分級:剔除枯枝落葉,按品種、大小、成熟度進行分級,並乾燥程度一致。
3、熱燙:將棗果裝入竹籃或鐵絲籃,將籃浸漬在沸水中,燙漂5分鐘左右,至果皮稍軟即可。熱燙後立即在冷水中冷卻。
4、乾燥:分自然乾燥與人工乾燥兩種。
(1)自然乾燥:一般需要25天。早晨日出後攤開,日落時收集成堆,用草蓆覆蓋。中午前後翻動幾次。若遇陰雨天,可在倉庫內攤晾。
(2)人工乾燥:每平方米烘盤面積上的裝棗量,因棗的品種不同而異,一般爲12~15公斤。裝棗厚度以不超過兩層棗爲度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當裝厚些。當烘盤送至烤房內後,關閉通風設備及門窗,拉開煙囪底部閘板,使易於升火及迅速提高烤房內的溫度,在6~8小時內使溫平穩上升到55~60℃,繼續8~10小時,使溫度上升至68~70℃,不能超過75℃,再延長6小時,使溫度逐步下降到50℃。全部烤烘時間共需24小時左右。
一般在烤到七至八成幹後,再以一週時間進行晾曬或風乾。即使遇陰雨天在席上擱置10~15天,也不會發生黴爛現象。
5、回軟:由於剛乾燥的製品,內外水分不均勻,需經過15~20天的堆放,使水分平衡而回軟。方法是,在倉庫內將紅棗堆至1米左右高,棗堆長度與寬度視倉庫條件靈活掌握,在棗堆中每隔1米多的距離,用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間,用以散熱透氣。並須勤加檢查,嚴防發熱、發酵或蟲鼠爲害,必要還可進行倒翻工作。
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