炸酥肉用麪粉還是澱粉
1、炸酥肉最好用澱粉。一般情況下,用麪粉炸的酥肉口感偏脆、硬,而用澱粉炸的酥肉口感偏酥、鬆。爲了追求更好的口感,炸酥肉推薦用澱粉,以紅薯澱粉最爲合適,炸出來的酥肉外酥內嫩。
2、用麪粉和澱粉炸酥肉的區別,主要是來自於兩者成分的差異。麪粉一般含有至少9%到10%的穀物蛋白,而澱粉的蛋白質含量非常低,一般在1%左右,有些乾脆就沒有,穀物蛋白含量越高,油炸之後就越脆、硬。我們形容油炸食物的效果總會用“酥脆”這個詞,但事實上“酥”跟“脆”並不完全是同一個口感。
3、一般情況下以麪粉爲主的麪糊油炸過後偏脆、硬,而以澱粉爲主的麪糊油炸之後偏酥、鬆,這就是炸酥肉用麪粉或者澱粉最主要的口感區別。所以也不能斷言用哪種就一定最好,主要看大家自己對於口感的偏好。
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