醬骨頭需要放什麼調料
1、主料:豬大骨、龍骨。配料:大蔥、大姜、高湯15斤。調料:豆油100克、豬大油100克、豆瓣醬130克、黃豆醬230克、甜麪醬130克、冰糖250克。香料包:桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香葉15克、花椒15克、陳皮10克、丁香2個、蔥薑片各4片。
2、豬大骨從中間砍斷和龍骨用清水浸泡1小時。
3、鍋中加入清水,涼水下入泡好的骨頭開大火,隨着溫度慢慢升高,慢慢攪動汆出血水,水燒開後撈出骨頭,清水洗淨備用。注意:一定要涼水下鍋、汆的時候要攪動骨頭。
4、鍋中下入豬油100克、豆油100克,涼油下入大蔥、大姜,小火慢炸至蔥姜發乾發黃撈出。油溫降到2-3層熱後,下入160克豆瓣醬,小火炒出豆瓣醬的紅油和香味,然後下入230黃豆醬、130克甜麪醬,全程用小火慢炒,炒出醬香後出鍋。注意:下蔥姜要涼油下入,炒醬時油溫要控制好,炒的時候要貼着鍋底攪動。
5、鍋中加入色拉油,下入冰糖250克,小火慢慢加入,變炒變攪動,直到冰糖全部融化並且起泡,加入適量的清水燒開出鍋備用。注意:下冰糖的時候要涼油下入,一定要用小火慢慢炒。
6、取15斤高湯,加入糖色,下入炒好的醬,用勺子攪拌到醬料和湯充分融合後加入100克的鹽,大火燒開後,下入汆好水的豬骨。香料全部用全部用料包包起來,放入鍋中,轉小火慢煮1小時,然後關火燜40分鐘即可。
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