葡萄酒釀造全部流程

1、採收。

葡萄收穫的時機是非常重要的，因爲它決定了葡萄酒的品質。葡萄必須在成熟期收穫，雖然從外觀很容易看出葡萄是否成熟，但釀酒葡萄的成熟度是通過其酸度、糖和單寧含量來衡量的。糖度是反映葡萄含糖量的重要指標，不同的葡萄品種，有着各自的最佳糖度。葡萄通過發酵轉化爲葡萄酒時，高糖度的葡萄會使葡萄酒具有更多的風味和更高的酒精度。

2、壓榨。

採摘下來的葡萄，經過一定的篩選程序，脫粒去梗之後將被送去壓榨。釀酒葡萄果汁豐富，果肉含量少。葡萄皮被壓破之後，果汁就會流出形成自流汁。釀造不同類型的葡萄酒，壓榨後的處理程序也將有所區別。如果要用紅葡萄，釀製白葡萄酒。則壓榨後葡萄皮與葡萄籽應迅速和自流汁分離，以防葡萄皮中的色素滲入汁液。例如，用紅葡萄品種黑皮諾，釀製紅中白香檳。如果是要釀製紅葡萄酒，則可讓果皮與汁液混合。

3、發酵。

葡萄發酵通常分爲兩個階段，酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵。

（1）酒精發酵。

一旦壓榨完成，就要立即開始葡萄酒釀造過程中最重要的步驟——發酵。釀酒師會人工添加二氧化硫，殺死葡萄表皮上的天然酵母和其他雜菌。然後，根據所要釀製的葡萄酒類型，添加不同種類的人工酵母。發酵需要持續1至2周，葡萄汁中的糖分轉化爲酒精和二氧化碳，發酵罐頂部是敞開的，目的就是爲了排放發酵產生的二氧化碳。

（2）蘋果酸-乳酸發酵。

酒精發酵後，葡萄酒中的沉澱物，皮膚，種子等…將被過濾掉，然後進行第二階段的蘋果酸-乳酸發酵。葡萄糖轉化爲酒精後，會發生蘋果酸-乳酸發酵。在蘋果酸-乳酸發酵過程中，葡萄酒中的蘋果酸轉化爲乳酸，可以通過持續的自然發酵或人工添加乳酸菌來實現。蘋果酸-乳酸發酵使葡萄酒的口感更柔和，酸度降低，讓葡萄酒產生更豐富的風味。

4、陳釀。

經過初釀、過濾和蘋果酸-乳酸發酵後，酒液會在陳釀前再次被過濾。陳釀一般在橡木桶中進行，讓葡萄酒的風味得以發展，橡木桶風味的引入也會豐富葡萄酒的層次感。不同類型的葡萄酒，陳釀的方式也會有所差異。例如，酒體強勁的葡萄酒適合在新橡木桶中陳釀。酒體柔和的，則更加適合舊橡木桶或不鏽鋼罐。此外，陳釀的時間可以是幾周、幾個月、甚至幾年。陳釀的時間因葡萄酒的類型而異，陳釀時間越長，並不代表其品質越好！

5、調配。

從葡萄酒的酒標上，可以看出這瓶酒所用的葡萄品種。有的是單一葡萄品種釀成的，而更多的則是多種不同葡萄品種調配而成，例如著名的波爾多調配。調配的目的是豐富葡萄酒的口感、平衡酒體、延長葡萄酒的陳年時間。

以波爾多左岸的拉菲酒莊爲例，由產自拉菲葡萄園的赤霞珠、美樂、品麗珠、小味兒多調配而成。而國內消費者熟悉的另一個紅酒品牌奔富，調配所用的葡萄來源更廣，可以是來自來自南澳產區的自有或協議葡萄園。

6、裝瓶。

調配完成後，就要開始上市前的最後一步——裝瓶。不同的葡萄酒產區，會根據傳統習慣選擇不同形狀的酒瓶。例如，波爾多常用的是高肩直瓶，在勃艮第則是清一色的無肩大肚瓶。