涼皮子的配料,涼皮調料配方
1、涼皮中藥材粉配方:小茴香36克,白芷28克,山奈15克,辛夷10克,白寇8克,八角28克,砂仁10克,甘草25克,桂皮26克,玉果10克,香果8克,丁香5克,山楂15克 , 香葉10克。
2、拌涼皮調料準備:調料水(當天用多少做多少,隔夜的丟掉)鍋中放入色拉油60克燒熱,加大蔥(切小段狀)60克,薑片20克,蒜片20克,郫縣紅油豆瓣醬10克,爆香後加入一斤涼開水,加涼皮中藥材粉2克(按照克數比例拌均勻的14種涼皮中藥材混合粉末中稱2克),燒開,燒開後用紗布將其雜質過濾掉,然後再過濾好的藥材。
3、水裏面加入鹽40—60克,白糖28克,味精42克,攪拌均勻,裝碗備用(出鹹,香,鮮味)。
4、熬製醋(一般冷藏可以存放3天左右)另起鍋,加水150克,放入草果1個,桂皮1克,八角1個,花椒1.5克,香葉1.5克,燒開後倒入750克香醋熬約5分鐘即好,然後過濾好,備用。
5、蒜泥水(當天用多少做多少,隔夜的丟掉)取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘,再加2克芝麻油(小磨香油),裝碗備用。
6、芝麻醬(當天用多少做多少,隔夜的丟掉)買回來的芝麻醬,取一部分用冷開水調,水要在調的過程中一點一點的加,剛調幾下會很稠,再加水繼續調就好了,調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克,雞精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均勻即可。
7、辣椒油(一般冷藏可以存放7天左右)色拉油2000g+辣椒麪400g+味達美味極鮮醬油180g+香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+十三香40g (克數要求必須非常準確,要去買個家庭電子稱)!
8、將辣椒麪倒入盆中,加入味達美味極鮮醬油,蒜沫,芝麻,再加入十三香攪勻備用!
9、鍋中倒入色拉油,燒至180度左右(最好去五金店買個溫度計,油溫非常的重要)!
10、除了高溫的色拉油和鎮江香醋,其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻,一面慢慢的往盆裏倒油一邊不停的用筷子攪拌!
11、 高溫的色拉油全部潑完後,立馬加入鎮江香醋20克,攪拌均勻,趕緊用蓋子蓋住盆面密封,放那裏靜置8個小時左右,時間到了打開蓋子,香氣撲鼻!
12、特別提示:芝麻最好買生的,白色的,需要在鍋裏幹炒至微黃(千萬不要糊)即可!
13、香醋的作用是擠出辣椒油裏面的精華,香味,不可缺少的一個步驟!
14、需要材料:色拉油,辣椒麪,味達美味極鮮醬油,鎮江香醋,蒜沫,芝麻,王守義十三香!
15、蔥油(一般冷藏可以存放10天左右)鍋中加色拉油500克燒熱,放入小蔥(小蔥一刀切2段)300克,洋蔥絲100克,薑片10克,蒜片10克,中火一直
熬到蔥葉發焉,顏色微黃,最後轉小火熬到小蔥焦香,濾渣取油即可,油冷涼放碗裏備用,蔥油在涼皮裏有特殊的味道,增加整碗涼皮的口感醇厚。
16、入碗:全部調料準備好後,把一張涼皮或米皮切長條放入碗內,然後加適量以上6種調料(調料水多放,放到感覺到鹹味夠了就可以了!剩下的5種調料放的量根據口味酌量添加即可!
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