抄手做法,抄手做法技巧總結
1、用料:豬肉末150克、蔥花5克、蒜末3克、胡椒粉2克、雞精2克、鹽3克。
2、豬肉切末,大蒜切末放入碗中,加入蔥花、胡椒粉、雞精、鹽,攪拌並醃製20分鐘。抄手餡放入餃子皮中,包成抄手的形狀。
3、鍋中加水煮沸,倒入抄手。
4、煮至抄手漂起撈出裝碗。加上辣椒油、香菜即可。
5、抄手各種小技巧
(1)缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因:一是皮擀得太厚缺乏柔和感;二是餡心中的豬肉剁得不夠茸,肉質過於粗糙,或肉的筋膜未去盡;三是餡心中清水加得太少,攪拌也不夠充分,使餡心中水分含量少,肉質太密;四是餡心包得不夠飽滿,上下皮發生粘連現象,使麪皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點,便可避免上述問題。
(2)抄手爆心。首先是因爲水不寬,致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多,破皮爆心。二是由於火太旺,水沸過猛,將抄手皮衝爛至使爆心。當然包的時候,麪皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心,就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
(3)湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯,湯中浮物多,給予顧客的感官印象不好。制湯時,應用蛋清加水攪勻,分次滴入湯中,網住雜物,然後除去,“湯貴清色,餡貴細嫩”古人早已總結,不可忽視。
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