熟食都有什麼
1、白條雞,也叫蛋雞,一般兩斤多到三斤多,肉質相對較老,有嚼勁,一般用來做五香滷全雞,椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞, 有的也用來做涼拌,但做涼拌就做不到細嫩的口感。
2、西裝雞 ,幾兩重一個,肉質相對較嫩,可用來做五香滷,然後再手撕拌,也可以滷後炒糊辣椒,炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料。
3、三黃雞、 兩斤多到三斤多,肉質細嫩,不耐火,可炸過後再滷,但一般是作涼菜的原料,比如白切雞,但熟食中用這個原料做涼菜的少,餐廳酒樓用得較多。
4、鳳爪,型號較多,價格不一,有長腳爪和短爪之分,有的有掌疤,這種貨就便宜,不耐火,很容易熟,一般用作五香滷,還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪,可以做泡椒鳳爪。
5、雞尖,型號較多,選購要注意防止有毛,很容易熟,一般用作五香滷,有的在五香滷的基礎上加工成糊辣雞尖。
6、白條鴨,也叫櫻桃谷鴨,它與鮮鴨的最大區別就是,無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨,兩斤多到四斤都有 ,肉質相對比較嫩但成本低,所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨,用時要先碼味。
7、鮮土鴨,說是土鴨,其實也不是純粹的土鴨,比白條鴨肉質好,兩斤多到 四斤都有,可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、滷水鴨等,做出來比用白條鴨口感好,但價格相對高一些,用時要先碼味,一般是鮮貨。
8、鴨菌肝、 滷鴨菌肝一定要先碼味36小時以上,滷出來裏面的顏色纔會變紅,有的也加硝鹽碼,但不提倡。一般做五香滷,也可以滷後切成片做糊辣味。
9、豬拱嘴,它又分短拱嘴和豬臉,一般做五香滷和涼拌,有的是煙燻味的,但這個大部分都是用半成品的。
10、豬腳,一般在一斤左右,不要太大了的,注意處理乾淨毛,現在有種進口豬腳,是去了大骨的還比本地便宜,但本身有種異味,一般我們用它來做辣滷的,本地的 從背面劃一刀做五香滷,現在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄,也可以作爲熟食店菜。
11、豬尾,分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那麼好看,一般是滷好宰成節做成糊辣的,也可做泡椒味的。長尾可做五香滷整個的擺盤賣,但要注意在滷製過程中防止破皮,儘量用小火。
12、豬排骨,用時要將多於的肉去掉,斬成兩到三根一塊來滷,一般用鮮貨,也有用凍貨的,但凍貨的始終有種異味,而且骨骼很大太厚實,可做五香滷,糖醋排骨,還可以滷後做成孜然味的烤排骨。
13、豬小肚,用時要翻一面,洗乾淨後得煮一水, 可做五香滷,在用量大時建議分開滷,還可以滷後切絲做成糊辣的。
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鱔魚炒芹菜做法
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青蟹一般要煮多久能熟
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美味金錢蛋的做法
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叉燒的做法
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