牛肉又老又柴怎麼補救
1、想讓牛肉變得鬆軟,備好溫水,食用鹼即可。
2、所需食材:牛肉,青紅椒,西芹,澱粉,鹼面,胡椒粉,生抽,蒜末薑末。
3、首先要處理牛肉。想要牛肉鮮嫩,先用刀背在牛肉塊上拍幾下,將肉敲鬆。在改刀時一定要注意,仔細看肉質紋理,一定要垂直於紋路,橫切成薄片,如果順着紋路切,牛肉絲會在炒制時缺水收緊,難以嚼爛,所以在切肉時就將肉絲斬斷。
4、接着醃肉,用少許溫水將食用鹼化開,然後淋入牛肉片中,鹼水可以中和肉片中的鞣酸,使纖維軟化,組織膨脹,牛肉有了吸水性,炒制時就會容易入味且吸收湯汁後反而變嫩。之後再加入生粉進行鎖水,這時可以再加入少量花生油拌勻,促進牛肉融合其他調味料。
5、起鍋燒油,油八成熱時,將醃好的牛肉迅速滑入鍋內,攪散後馬上撈出備用,確保牛肉鮮嫩。
6、留底油,爆香蔥姜,下切成絲的西芹和青紅椒,再倒入過油後的牛肉。起鍋前再加入鹽,生抽,胡椒粉,調料一定要最後再放,因爲鹽會讓肉內蛋白質鎖緊,容易變柴。
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