怎么炒冰糖色
1、炒糖色时,直接炒冰糖是“大忌”,少了这1步,难怪糖色又黑又苦,这就是加了糖色炖的红烧肉,颜色晶莹剔透,看起来就超级诱人吧。如果只用老抽上色,颜色会发黑一点也不红亮,明显没有糖色做的色相好看,食物的美观是非常重要的,直接会影响菜品的受欢迎程度。
2、炒糖色的食材分为两种,一种是白糖,一种是冰糖,不论在颜色还是口感上,冰糖都会更胜一筹,所以冰糖是首先。其次炒糖色最主要的就是火候,火候掌握不好,一切都白费,根本炒不出来。还有炒糖色到底用油炒还是用水炒呢?正确的做法是干锅倒入少量水,一点点就好,放入冰糖,用中小火炒,火候过大容易炒糊,火候过小冰糖容易结晶直接导致失败,用铲子不停翻炒,直至把冰糖炒化。
3、冰糖慢慢融化后,颜色也开始逐渐变成黄色,并且开始冒出很多大气泡,这就是做冰糖葫芦或者拔丝地瓜用的糖浆,糖色还要继续熬制。冰糖全部融化颜色也变成焦糖色,这时只是发黑并不红亮,最为关键的一步,一定要牢记,那就是先把火关掉,继续用锅内的余温翻炒。这是红亮的关键一步,中途一定要关一次火,一次是炒不成功的。
4、余温翻炒一会儿,倒入适量开水,一定要用开水,因为糖色温度很高,只有倒入开水才不会爆锅,否则高温遇冷就和热油遇到水一样爆了,有点吓人。倒入开水后打开中小火,继续翻炒,糖色被热水稀释后开始冒出大泡,不停翻炒至气泡消失,颜色也开始慢慢变红亮,炒成红亮的酱油色立马关火,糖色就炒好了。这样做的糖色能保存很久,装到密封容器中,冰箱保鲜保存,做菜非常方便,省了每次都要炒糖色的麻烦。
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