4种方法来使肉更嫩
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方法1:用工具1、将切制肉放在案板上。2、选择工具。3、软化肉。方法2:加热嫩化1、加热嫩化的原理。2、选择加热方法。3、慢慢软化肉。方法3:用腌泡汁和水果软化1、酶软化的原理。2、了解哪些水果含有这种酵素。3、根据喜好加入1-2汤匙(15-30毫升)水果泥。4、将肉放在一个平底锅、碗或者自封袋中。所有的切制肉,不管多便宜,只要用正确的方法处理都会变得更嫩。嫩化包括破坏肉中的肌肉纤维使口感更软嫩,更易咀嚼,口感更好。就算是最硬的肉,不管是肩部厚肉块还是猪颈肉,只要处理方法得当,都可以变得柔嫩多汁。你可以用很多种方法嫩化肉,既可以用肉锤、也可以加热,还可以用水果中的酵素。方法1:用工具
1、将切制肉放在案板上。如果需要的话,可以在肉上面放一张烘焙纸,避免弄的一团狼藉。注意:如果你要用刀的话就不要铺烘焙纸了。记住用金属工具既会破坏肉的结缔组织也会破坏肌肉纤维。
2、选择工具。有两种选择最为适合,你既可以使用肉锤(看起来有点像中世纪的刑具),还可以用刀背,根据自己的喜好选择。
3、软化肉。软化的过程意味着你用工具"预咀嚼"了切制肉,使其变得更薄更柔软。如果你用的是肉锤,像敲钉子一样敲肉,均匀敲打整个肉的表面,翻过来,再次敲打表面。
如果你用刀切的话,刀痕需要切断肌肉纤维,切口要细长并且足够深。
方法2:加热嫩化
1、加热嫩化的原理。肉中的肌肉纤维被胶原所包裹,这是一种结缔组织。当加热至60度的时候,胶原会变紧收缩,将肉汁挤出来,使得肉质干硬(除非你喜欢全熟的牛排否则你不会想这么烹饪牛排的)。但是,加热至71.1度以上时,胶原就会开始变成胶状,产生一种入口即化的柔嫩口感。加热嫩化最常用于胸脯肉,肋排或者其他富含胶原的肉类,不太适合猪排和里脊肉。
2、选择加热方法。既可以用干法加热也可以用湿法加热。烧烤是一种很好的干法加热方式,炖煮是一种很好的湿法加热方式。在烤制过程中,肉会被慢慢加热,使其口感柔嫩。炖肉是将其浸入调了味的汤料中烹饪。
3、慢慢软化肉。不管你用的是哪种方法,加热软化肉的关键在于慢慢加热。如果大火加热,表面会焦化,但内部的胶原还没有变成胶质。
方法3:用腌泡汁和水果软化
1、酶软化的原理。酶是一种可以加速化学反应(在这里是分解肉类)的分子。很多水果中都含有可以加速软化过程的酶。柠檬、脱脂牛奶这一类酸性的水果或者物质也可以增加肉类的柔软度。
2、了解哪些水果含有这种酵素。最常用的水果是菠萝、奇异果和木瓜,在这些水果中,奇异果的味道最淡(对腌泡汁的味道影响最小)。使用菠萝的时候要小心——菠萝中含有萝蛋白酶,如果你将肉放在菠萝腌泡汁中太久,萝蛋白酶会使肉变成一坨糊糊。
3、根据喜好加入1-2汤匙(15-30毫升)水果泥。将水果打成泥可以使之更好地与腌泡汁混合。如果你喜欢的话,也可以用最简单的油和柠檬的混合腌泡汁。所有这些原料都能帮助分解肉中的纤维。
4、将肉放在一个平底锅、碗或者自封袋中。加入腌泡汁,盖上盖子或者封好袋口,至少腌制一天(当然时间越长越好)。
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