抄手做法,抄手做法技巧总结
1、用料:猪肉末150克、葱花5克、蒜末3克、胡椒粉2克、鸡精2克、盐3克。
2、猪肉切末,大蒜切末放入碗中,加入葱花、胡椒粉、鸡精、盐,搅拌并腌制20分钟。抄手馅放入饺子皮中,包成抄手的形状。
3、锅中加水煮沸,倒入抄手。
4、煮至抄手漂起捞出装碗。加上辣椒油、香菜即可。
5、抄手各种小技巧
(1)缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因:一是皮擀得太厚缺乏柔和感;二是馅心中的猪肉剁得不够茸,肉质过于粗糙,或肉的筋膜未去尽;三是馅心中清水加得太少,搅拌也不够充分,使馅心中水分含量少,肉质太密;四是馅心包得不够饱满,上下皮发生粘连现象,使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点,便可避免上述问题。
(2)抄手爆心。首先是因为水不宽,致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多,破皮爆心。二是由于火太旺,水沸过猛,将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候,面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心,就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。
(3)汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤,汤中浮物多,给予顾客的感官印象不好。制汤时,应用蛋清加水搅匀,分次滴入汤中,网住杂物,然后除去,“汤贵清色,馅贵细嫩”古人早已总结,不可忽视。
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