风酱肉制作方法
1、挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉,五花肉肥瘦比在1:3~1:4,后腿肉肥瘦比1:4~1:5。
2、将肉修整、分割成长15~18cm,宽5~7cm,厚度3~5cm的肉条备用。
3、将切割好的肉条冷水清洗,除去浮油、污物,沥干水分。
4、将干净的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉,30r/min滚揉90min,温度设置在0~3℃。
5、按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜面酱,加入上述配料10倍质量的清水,大火煮制至腌制液体积为初始1/2,冷却后过滤得到腌制液;另取烟熏液备用,烟熏液与肉体积比为2:1。
6、将腌制液、1/4的烟熏液、1/3的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中,50r/min工作60min,温度4℃,相对湿度85%;取出后0℃放置2h,②进行第二次腌制,将肉条、1/4的烟熏液、1/3的食盐放入真空滚揉机,80r/min工作30min,温度15℃,相对湿度70%;取出后0℃放置0.5h,③进行第三次腌制,将肉条、1/4烟熏液、1/3食盐放入真空滚揉机,80r/min工作20min,温度15℃,相对湿度50%,腌制结束后于25~28℃放置风干20~24h备用。
7、将腌制好的肉条放入烟熏炉,设置干球温度45~48℃,湿球温度35~37℃,调整10min;第一阶段预热调整使用暖风和高相对湿度环境控制,可以在产品较冷的表面形成薄的冷凝水层,所有肉条完成均一的表面调整,为自然干燥过程提供一定的肉内的水分梯度,以便水分更快地迁移到表面。
8、设置干球温度50~70℃,湿球温度0~40℃,此时关闭烟熏炉湿度控制功能,利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度;第二阶段自然干燥减少产品表面水分凝结,保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量,同时提高水分迁移速率,控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。
9、使用液体烟熏法,液体烟熏10min、干燥15min、二次液体烟熏10min;其中,两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4,雾化时间3min,凝露时间7min,干球温度设置为48~65℃,湿球温度30~50℃;干燥过程中干球温度60~70℃,湿球温度0℃;以促进烟熏颜色的形成。
10、烟熏后立即将干球温度设置为80~90℃,湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同;以生成和稳定期望的烟熏色。
11、待烟熏后产品冷却后,真空包装,即得成品。
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肥肉丁炸酱做法
1、黄豆酱、五花肉、大葱、姜、酱油、凉水准备好;如果用干黄酱,先用少量凉水可澥开;2、五花肉去皮,切成小丁,一定要肥瘦相间的,用瘦肉没有油脂,酱炸出来不香;葱姜切末;肉皮别扔,放冰箱冷冻保存,存半个月左右攒一堆,可以炒肉皮或者做肉皮冻。3、炒锅中倒油,油五成热时,可将肉...
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番茄酱做糖醋汁的比例
1、番茄酱材料,新鲜番茄1000克,橄榄油60毫升,蒜1瓣(切成蒜末),洋葱100克(切成洋葱碎),小红辣椒1个(切小粒,不喜欢食辣的可以省略),法国香菜25克,九层塔25克,盐,胡椒适量。2、糖(最好用棕黄色的砂糖,如果没有就用普通的砂糖代替)10克,醋30毫升。放锅内煮沸,直至最后汁液仅剩...
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椰浆开了放冰箱可以放的时间
1、椰浆开封之后保存时间并不会很长,将它放到冰箱里面,最多能存放2-3天。椰浆开封之后是非常容易滋生细菌以及其它微生物的,要是直接放到常温下的话,可能最多只能保存1天左右的时间,而在冰箱低温环境下,就能抑制细菌以及微生物的滋生,从而延长保质时间。2、不过也不能...
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家常汤的烹饪方法
1、紫菜汤。原料:干紫菜25克、精盐、味精、葱花、麻油。做法:将干紫菜泡发,用清水洗去泥沙。锅内加适量水烧沸,放入紫菜烧一会,加入精盐、味精、葱花调好,淋入麻油,出锅即成。2、海鲜汤。材料:白菜半棵、碎干贝10个、油2茶匙、枸杞10克、干虾米1大匙、水淀粉1汤匙、海...