熘是什麼意思
1、熘的種類分爲:脆熘、滑熘和軟熘。
2、滑熘:就是先劃油後熘。原料先被加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的材質,烹製時在調味品裏拌漬,蛋清、澱粉上漿,下五成熱以下的油鍋,劃散原料。劃至八成熟時取出,投入先前制好的芡汁鍋內顛幾顛,讓芡汁能粘在原料上。滑熘菜餚的特點是潔白滑嫩。
3、脆熘:又稱炸熘或焦熘。它是將加工成形並經過調味品拌漬的原料滾拌上水粉或乾粉,再放入油鍋裏,用旺火熱油,炸到原料呈黃色發硬時取出。另起小油鍋,放入蔥姜、料酒、糖、鹽,另加溼澱粉勾芡成芡汁,淋澆在炸好的原料上即成。這種製品的特點是外脆裏嫩。
4、軟熘:是將質地軟嫩的原料經過氣蒸或焯水的方法加熱,制熟然後及時將滷汁增稠,主料再與制好的芡汁熘製成菜的一種烹調方法。
5、“熘”是烹飪專業術語,指的是先將原料用炸的方法(或其他煮、蒸、劃油的方法)加熱成熟,然後調製芡汁澆淋於原料上。
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