皮蛋上的花紋是怎麼形成的
其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸化學結構有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。
皮蛋裏的松花紋是氫氧化鎂水合晶體。在鴨蛋醃製過程中,鹼性成分透過蛋殼氣孔向蛋內滲入,導致蛋清蛋白質逐漸發生鹼凝固,在這個過程中生成氫氧化鎂水合晶體。這種晶體在蛋清蛋白質凝膠體內沿一定的間隙排列,數量逐漸增多,就出現松枝花狀的晶體;同時,蛋清蛋白質在鹼性作用下,降解出少量氨基酸,氨基酸與金屬物質相遇,生成金屬鹽類,分佈於蛋清凝膠的間隙,隨着數量增多,也會形成松枝狀的花紋。
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