普洱茶是發酵茶嗎
1、普洱茶是發酵茶,普洱茶分爲普洱熟茶和普洱生茶,普洱生茶爲微生物自然發酵,普洱熟茶爲人工渥堆發酵,普洱生茶的加工工藝爲:採摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝,普洱熟茶採的加工工藝爲採摘、毛茶付制、渥堆發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。
2、普洱生茶的發酵:
生茶的前發酵,一般指殺青之前茶葉的發酵。客觀上講,鮮葉從樹下采下來後就開始了發酵過程,因爲在一定的水份,溫溼度條件下微生物和各類酶的作用下進行外分解和內分解,產生髮酵,適當的前發酵無法避免,也不需要避免。
而普洱生茶的倉儲後發酵過程,主要是由於不同種類的微生菌,在不同的溼(溼度)、熱(溫度)變化中生長,利用不同微生菌產生的酶類,來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質,加上菌類大量繁殖時所產生的熱能,同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中,會產生自然發酵,這與熟茶的“人工渥堆發酵”是兩種概念。
3、普洱熟茶的發酵:
人工渥堆發酵工藝的出現,是爲了加速曬青毛茶發酵的時間,提前獲得可以當即品飲的順滑而醇厚的口感,就是爲了實現普洱茶的即時消費。
因此不少普洱新熟茶會有渥堆味,這就需要放置一段時間,也因此,新的普洱熟茶會讓人喝了上火。
熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快,透過加溫加溼的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法,比如加氧化劑和酶促劑,兩三天後氧化作用就很強烈了,讓茶黃素氧化,達到陳香。要達到“陳得香”,一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下,進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵,具有越陳越香的特點。
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