怎麼做絕味鴨頭
1、準備滷料包:香毛草0.5g,香菜籽1g,八角2.5g、陳皮3g,良姜2g、胡椒粒2g,黨蔘4g,香葉2g、小茴香1.5g,紅乾花椒4g、紅幹辣椒段3.5g,丁香0.5g、甘草0.5g,三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
2、醃鴨頭:將鴨頭2500g解凍,沖洗乾淨後,切成兩片,加入五香粉95g,花椒麪12g,姜塊45g、蔥節55g,鹽5g,料酒100g醃漬碼味12小時,取出,用清水洗淨,然後投入沸水鍋裏汆水約5分鐘,撈出用清水漂淨備用。
3、製做滷:淨鍋上火,放入清油2000g燒至八成熱,放薑片100g,大蔥節250g,洋蔥200g,小蔥180g,香芹80g,尖椒100g,中小火炸至下腳料呈金黃,然後將油打出,渣倒掉不要。
4、做滷水:將滷料包放入沸水中煮2分鐘左右,撈出料包,餘下的水不要,目的是去香料中的苦味。在桶中加入4000g的清水,燒開後,放入紅曲米粉適量,當紅曲米粉完全溶於水後,加入高湯2湯勺。放入制好的滷油2000g、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量,燒開後,改小火熬煮10分鐘左右,至逸出香味,即成滷水。
5、滷製:把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裏,加老薑、大蔥各適量,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20—30分鐘,即可。
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叉燒的做法
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