發酵技術的歷史

發酵技術的歷史可以追溯到數千年前，最早被應用於食品和飲料的生產。在中國，發酵食品的歷史可追溯至3000多年前，例如豆腐、醬油、米酒等。古代埃及人和中東人也使用了發酵技術製作酒精飲料。古希臘和羅馬人在葡萄酒的生產中也廣泛使用發酵技術。

在中世紀，發酵技術得到了更廣泛的應用，特別是在奶製品和麪包的生產中。在18世紀，發酵技術的理論開始發展，其中最重要的是路易-巴斯德的微生物理論。他證明了發酵是由微生物引起的，並發現了細菌和酵母菌。這使得發酵技術的應用得到更深層次的瞭解和掌握。

在20世紀，發酵技術得到了廣泛的應用，如在生物技術、製藥、化妝品、環保等領域。發酵技術的進步和發展仍在繼續，人們一直在探索更多的應用領域，以便更好地利用其優勢。

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人類利用酵母發麪的歷史有多少年

早在公元前3000年，人類開始利用酵母來製作發酵產品。最早在市場上銷售的產品是酵母泥，這種產品的特點是發酵速度快，但運輸和使用不便，產品的商業化受到了一定的。從銷售酵母泥算起，把製造酵母作爲一種工業來看，酵母工業的發展已有200餘年的歷史了。酵母已成爲世界上研究最多的微生物之一，是當今生物技術產品研究開發的熱點和現代生物技術發展、基因組研究的模式系統。

麪食發酵的起源和歷史

1、起源：麪食發酵的起源在埃及人利用酵母菌做麪包。“埃及奴隸睡着了，發明了麪包”。

傳說公元前2600年左右，有一個爲主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡着了，爐子也滅了。夜裏，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麪餅塞回爐子裏去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡着了。餅烤好了，它又鬆又軟。也許是生面餅裏的麪粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣裏的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖後，酵母菌生長並傳遍了整個麪餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業麪包師。

2、而中國麪食發酵最早也是最典型的的是饅頭，據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭爲替代品。於是命殺牛宰豬，包成麪糰，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。後來也出現了發酵的酥餅、餅乾等等。追問謝謝，我想知道的是在中國發酵技術最早是在什麼時候，發酵是怎麼被發現的？饅頭早在這之前就有隻是叫法和形狀不同，製作過程也是一樣的，三國時候的饅頭也是死麪，並不是發酵的面。

發酵工程的發展簡史

20世紀20年代的酒精、甘油和丙酮等發酵工程，屬於厭氧發酵。從那時起，發酵工程又經歷了幾次重大的轉折，在不斷地發展和完善。

20世紀40年代初，隨着青黴素的發現，抗生素髮酵工業逐漸興起。由於青黴素產生菌是需氧型的，微生物學家就在厭氧發酵技術的基礎上，成功地引進了通氣攪拌和一整套無菌技術，建立了深層通氣發酵技術。它大大促進了發酵工業的發展，使有機酸、維生素、激素等都可以用發酵法大規模生產。

1957年，日本用微生物生產穀氨酸成功，如今20種氨基酸都可以用發酵法生產。氨基酸發酵工業的發展，是建立在代謝控制發酵新技術的基礎上的。科學家在深入研究微生物代謝途徑的基礎上，透過對微生物進行人工誘變，先得到適合於生產某種產品的突變類型，再在人工控制的條件下培養，就大量產生人們所需要的物質。目前，代謝控制發酵技術已經與核苷酸、有機酸和部分抗生素等的生產中。

20世紀70年代以後，基因工程、細胞工程等生物工程技術的開發，使發酵工程進入了定向育種的新階段，新產品層出不窮。

20世紀80年代以來，隨着學科之間的不斷交叉和滲透，微生物學家開始用數學、動力學、化工工程原理、計算機技術對發酵過程進行綜合研究，使得對發酵過程的控制更爲合理。在一些國家，已經能夠自動記錄和自動控制發酵過程的全部參數，明顯提高了生產效率。

古代的發酵技術

發酵技術是指人們利用微生物的發酵作用，運用一些技術手段控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術，稱爲發

歷史沿革

發酵技術的發展概況

發酵技術是生物技術中最早發展和應用的食品加工技術之一。

許多傳統的發酵食品，如酒，豆豉，甜醬，豆瓣醬，酸乳，麪包，火腿，醃菜，腐乳以及乾酪等。

隨着分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術應運而生。

傳統發酵技術與DNA重組技術，細胞（動物細胞和植物細胞）融合技術結合，已成爲現代發酵技術及工程的主要特徵。

技術核心

食品發酵與食品的品質與發酵技術的基本概念

發酵是利用微生物的代謝活動，透過生物催化劑（微生物細胞或酶）將有機物質轉化成產品的過程。

狹義的說在有氧條件下，糖類或近似糖類物質的分解.例如：乳酸鏈球菌是在缺氧的條件下將乳糖轉化成乳酸，醋酸桿菌則在有氧條件將酒精轉化成醋酸。

發酵技術是利用發酵來獲得產品的技術。

發酵食品的特色和作用

1，抑制菌和一般病原菌的生長

2，發酵食品能提高原有的未發酵食品的營養價值

3，在食品發酵後，其原來的色澤，形狀，風味都會有所改變，而且是按着人們的意願去改變的

保藏原理

利用能形成酒精和酸的微生物生長並進行新陳代謝活動，抑制脂解菌和朊解菌的活動.

脂解菌侵襲脂肪，磷脂和類脂物質，除非含量特低，否則會產生蛤敗和魚腥味等異味

朊解菌會分解蛋白質及其它含氮物質，併產生腐臭味.

將封閉在不易消化物質構成的植物結構和細胞內的營養物素釋放出來，增加食品的營養價值.

伴隨着微生物分解食品中大分子（如蛋白質，多糖）的同時，由於微生物的新陳代謝也會產生一些代謝產物，這些代謝產物有許多是營養性的物質，如氨基酸,有機酸等.

種籽和穀物中含有人體不易消化的纖維素，半纖維素和類似的聚合物發酵時在酶的裂解下能形類能夠消化吸收的成分如簡單糖類和糖的衍生物，從而增加了營養價值.

發酵菌特別是黴菌，能將食品組織細胞壁分解，從而使得細胞內的營養物質更容易直接地被人體吸收.

在食品發酵後，其原來的色澤，形狀，風味可按着人們的意願去改變.

技術利用

編輯

食品發酵中微生物的利用，發酵食品中細菌的利用

1，乳酸菌發酵

乳酸細菌分佈：

空氣中

肉，乳，果蔬等食品的表面上

水以及器具等的表面上

種類：有球狀，桿狀等等，屬於兼嫌氣性的居多數，也有專嫌氣性的

一般生長髮育的最適溫度爲26～30℃.

乳酸菌發酵類型：按對糖發酵特性的不同，可分爲同型發酵和異型發酵.

①同型發酵是指乳酸菌在發酵過程中，能使80%～90%的糖轉化爲乳酸，僅有少量的其他產物，引起這種發酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌.

菌種有：乾酪乳桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，胚芽乳桿菌

②異型發酵是指一些乳酸菌在發酵過程中使發酵液中大約50%的糖轉化爲乳酸，另外的糖轉變爲其他有機酸，醇，二氧化碳，氫等，引起這種發酵的乳酸菌叫異型乳酸菌.

菌種有雙歧桿菌，蝕橙明串珠菌和戊糖明串珠菌等

蔬菜的乳酸發酵過程

實例--酸奶

它是由優質鮮乳經脫脂，消毒後，加入乳酸發酵菌劑，經過發酵而製成的.

菌種有：保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，乳鏈球菌,嗜熱鏈球菌等.

一般採用兩種以上的混合菌種，在一定的溫度下經過12～48h的發酵過程後，乳液即形成均勻糊狀液體，酸度可達1%左右，並具有特殊的風味.

在這種已發酵完畢的酸奶中，根據不同的口味和要求，還可加入食糖，檸檬酸，果汁及香料等物質配成各種酸乳，這種含有活的乳酸菌的酸乳，在保證衛生的條件下就不需要再經消毒處理，可以直接供人們飲用.

⒉醋酸菌發酵

醋酸發酵是利用醋酸桿菌進行的有氧發酵.

醋酸發酵條件：

發酵液一般保持在30℃左右的溫度，發酵原料液偏於酸性.

因爲醋酸桿菌爲需氧菌，通常通氣進行發酵.

在上述條件下，醋酸菌得以大量生長繁殖，使發酵液中乙醇轉化爲醋酸，酯酸桿菌產酸高的發酵液中醋的含量可達10%以上.

發酵原液經過過濾，蒸煮殺菌後，再稀釋至2%～3%的醋酸濃度，調味後，即爲食用醋.

發酵酒和麪包中酵母菌的利用

⒈酵母菌用於生產飲料酒

⒉用酵母菌製造麪包

釀酒的原料

含澱粉較多的穀物和野生植物，如大麥，大米，高粱；植物塊根，如紅薯，木薯；

含糖分較多的水果，如葡萄，山楂，橘子等；

凡是供釀酒用的澱粉原料，一般都要先經過糊化及酶的糖化，然後再加入一定的酵母菌種進行酒精發酵.

啤酒是以大麥爲主要原料，經發芽,糖化，啤酒酵母發酵製成.在釀造啤酒時，通常要加入酒花.

釀酒專用的葡萄中含有豐富的糖分，在葡萄酒酵母的作用下可直接釀造葡萄酒.生產葡萄酒多使用以葡萄汁酵母製得的活性乾酵母.

酒精發酵過程中是進行密閉發酵，在培育酵母菌種時須進行通氣發酵.

發酵食品中黴菌的利用

⒈黴菌製造腐乳

⒉醬油製造中黴菌的利用

酵技術。

酵母發麪有多長曆史？

4000多年前，修建金字塔的古埃及人用發酵的麪包作爲主食，古代中國人用酒麴來釀造美酒，但那時人們並不知道是酵母在發揮作用。17世紀，列文-虎克首次透過顯微鏡發現了酵母，它的神奇之謎才被逐漸解開！如今，小小的酵母已作爲生物工程、基因工程的重要材料，人類的智慧使酵母的價值發揮的淋漓盡致。

酵母是傑出的麪包師，它將麪糰發酵，纔有了麪包等主食。酵母不僅讓麪包變得鬆軟可口，還提高了麪包的風味和營養價值，難怪有人說，酵母賦予了麪包的靈魂！

酵母是卓越的釀酒大師，它在釀酒過程中充當了重要角色。在酵母的作用下，人類釀造出了美味的葡萄酒、威士忌和中國白酒；在人類遇到能源緊缺的今天，酵母正在將更多糖類物質轉化爲燃料乙醇，爲人類提供更多清潔能源。

酵母是天才的美食家。從酵母中汲取的精華——酵母抽提物，被廣泛運用於食品和調味品領域，能顯著增強食品的醇厚感，賦予無與倫比的美味。

酵母是神奇的營養魔術師。它本身富含優質蛋白、氨基酸和維生素，是天然均衡的營養源；酵母將無機微量元素在體內轉化類最佳的微量元素補充劑，如酵母硒、酵母鋅、酵母鉻等；酵母將體內的葡聚糖等多糖物質奉獻，成爲人類理想的免疫調節劑。

酵母是動物健康的守護者。在世界各國越來越重視食品安全的今天，酵母成爲了時代的寵兒。它們被廣泛運用於養殖業中，能顯著增強動物的機體免疫功能，提高動物產品的品質，促進了人類的食品安全和營養健康。

酵母——渾身是寶，百般武藝，是人類健康的神奇小夥伴！

簡述發酵與釀造技術的發展歷史

釀造是生產的啤酒 ,透過浸泡一源穀物澱粉）水（俗稱然後發酵的酵母.Brewing has taken place since around the 6th millennium BC,and archeological evidence suggests that this technique was used in ancient Egypt .醞釀已發生以來圍繞第六公元前3000年,和考古證據表明,使用這種技術是在古埃及 .Descriptions of various beer recipes can be found in Sumerian writings,some of the oldest known writing of any sort.[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Brewing takes place in a brewery by a brewer,and the brewing instry is part of most western economies.各種啤酒的配方說明可發現蘇美爾人的著作.一些已知最古老的書寫任何形式[1] [2] [3]需要放置在釀造啤酒用啤酒和釀造業是西部最經濟.

The basic ingredients of beer are water; a starch source,such as malted barley ,which is able to be fermented (converted into alcohol); a brewer's yeast to proce the fermentation; and a flavouring such as hops .[ 4 ] A secondary starch source (an adjunct ) may be used,such as maize (corn),rice or sugar.[ 5 ] Less widely used starch sources include millet ,sorghum and cassava root in Africa,potato in Brazil,and agave in Mexico,among others.[ 6 ] The amount of each starch source in a beer recipe is collectively called the grain bill .成分啤酒基本都是水,澱粉之源,如麥芽 大麥 ,這是能夠被髮酵（酒精轉化成的一種）,啤酒酵母生產發酵和調味品,如啤酒花 .[4]次要澱粉源（一兼職 ）,可使用,如玉米（玉米）,大米和糖.[5]減廣泛應用於澱粉來源,包括小米 ,高粱和木薯的根在非洲,馬鈴薯在巴西和龍舌蘭在墨西哥別人,等等.[6]該配方量的啤酒每澱粉來源是統稱爲糧食法案 .

There are several steps in the brewing process,which include malting ,milling ,mashing ,lautering ,boiling ,fermenting ,conditioning ,filtering ,and packaging .有幾個步驟,在釀造過程中,其中包括啤酒 ,銑 ,糖化 ,lautering ,煮沸 ,發酵 ,空調 ,過濾和包裝 .There are three main fermentation methods,warm ,cool and wild or spontaneous .主要有三種發酵方法,熱情 ,冷靜和野生的或自發的 .Fermentation may take place in open or closed vessels.發酵可採取公開或密閉容器的地方.There may be a secondary fermentation which can take place in the brewery,in the cask or in the bottle .有可能是一個二次發酵,可採取放置在啤酒廠,就在木桶或瓶子 .

Brewing specifically refers to the process of steeping,such as with making tea,sake and soy sauce .Wine and cider technically aren't brewed,rather vinted,as the entire fruit is pressed,and then the liquid extracted.Mead isn't technically brewed,as the honey is used entirely,as opposed to being steeped in water.具體是指釀造過程中浸泡,如與泡茶的緣故和醬油 .葡萄酒和蘋果酒釀造技術上沒有,而是vinted,因爲整個果實被按下,然後提取液.米德在技術上並不釀製,因爲蜂蜜是用來完全,而不是被水浸泡.

酒精發酵設備的發展歷史

酒精發酵設備第一階段：1900年以前，是現代發酵罐的雛形，它帶有簡單的溫度和熱交換儀器。

第二階段：1900-1940年，出現了200m3的鋼製發酵罐，在麪包酵母發酵罐中開始使用空氣分佈器，機械攪拌開始用在小型的發酵罐中。

第三階段：1940-1960年，機械攪拌，通風，無菌操作和純種培養等一系列技術開始完善，發酵工藝過程的參數檢測和控制方面已出現，耐蒸汽滅菌的在線連續測定的pH電極和溶氧電極，計算機開始進行發酵過程的控制。發酵產品的分離和純化設備逐步實現商品化。

第四階段：1960-1979年，機械攪拌通風發酵罐的容積增大到80-150m3。由於大規模生產單細胞蛋白的需要，又出現了壓力循環和壓力噴射型的發酵罐，它可以克服—些氣體交換和熱交換問題。計算機開始在發酵工業上得到廣泛應用。

第五階段：1979年至今。生物工程和技術的迅猛發展，給發酵工業提出了新的課題。於是，大規模細胞培養髮酵罐應運而生，胰島素，干擾素等基因工程的產品走上商品化。

發酵肉的發展歷史

最早的發酵肉起源於地中海地區，早在2000多年前，古羅馬人就用碎肉加鹽、糖和香辛料等透過自然發酵、成熟和天然乾燥製作成美味可口的香腸，產品具有較長的貯藏期。發酵肉雖然歷史悠久，但其發展緩慢。20世紀70年代前，歐美國家的發酵肉生產仍處於經驗性、季節性、小規模、長週期、高成本的作坊式發展狀態。伴隨着肉類消費迅速增長20世紀50年代形成了肉類發酵劑及人工控制發酵等現代化生產技術，隨着發酵劑的廣泛應用和發酵技術的逐步普及，發酵肉生產不再受季節約束，並實現了工廠化。經過不斷的發展，發酵劑經歷了從植物源乳酸菌到內源乳酸菌再到乳酸菌與微球菌等混合菌種發酵劑3個階段的變化，目前歐美等國家的部分發酵肉已實現規模化、標準化生產，但產品仍以低酸度發酵肉爲主，工藝也多采用自然長週期低溫乾燥成熟方式，產品數量較少，在肉製品總量中佔比較低。

中國也是世界上較早採用醃製、乾燥與發酵等方法加工貯存肉類的國家。採用低溫醃製乾燥等方法加工臘肉製品早在周朝即已盛行，但這種臘肉製品在整個加工過程中，沒有發生乳酸菌利用碳水化合物發酵生成乳酸的變化(或只有極弱的發酵)，所以從嚴格意義上來說不能算作發酵肉。中國較早的發酵肉是以金華火腿爲代表的各種火腿和風乾香腸，屬於低酸發酵肉。金華火腿已有800餘年生產歷史，並於初期獲得國際巴拿馬金獎，由此可見中國低酸發酵肉不僅歷史悠久，而且技術領先。但與國外相同，中國發酵肉加工發展極其緩慢。直至20世紀90年代，中國傳統的金華火腿、宣威火腿、幹腸等低溫醃製發酵肉的消費、生產和研究纔開始快速發展，但目前其生產仍處於以依賴自然環境爲主的粗放型的生產狀態，加工過程標準化程度低，產品質量有待提高。中國引進西式發酵香腸始於20世紀80年代末，並隨之開展了加工工藝、發酵菌種篩選、發酵劑配製等大量研究工作，但基本處於起步階段，研究水平比較滯後。目前中國用於生產西式發酵肉的發酵劑主要依靠進口，產品感官、口味等與國內市場需求不符，並且生產週期長、成本高、產量較低，生產、消費發展緩慢。

傳統發酵技術的起點和終點

傳統發酵技術的起點和終點如下：

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，大部分都與發酵食品有關。傳統發酵食品是我國古代利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。它們的品種很多，最主要的是釀酒，醋、醬和醬油，也是中國人生活中必不可少的釀造調味品。

此外，醃醬菜、腐乳、乳酪等發酵食品也都是我國人民普遍喜愛的傳統食品。這些成果集中反映了中國古代在生物化學上的成就，它們爲現代微生物學的產生和發展打下了基礎，對近代發酵科學的興起做出了傑出的貢獻。

發酵技術是生物技術中較早發展和應用的食品加工技術之一，其在我國已有幾千年的歷史，許多傳統的發酵食品如酒、豆豉、豆瓣醬、醃菜、腐乳以及乾酪等都應用了發酵技術。

傳統的古法發酵技術崇尚自然，其發酵環境、原材料、器具、微生物菌羣、發酵過程等環節，有着一股傳統而樸素的氣息，是匠人精神潛心打造出來的，體現出對自然生命力的尊重。

如今，隨着分子生物學和細胞生物學的快速發展，現代發酵技術應運而生。傳統發酵技術與DNA重組技術、細胞（動物細胞和植物細胞）融合技術結合，已成爲現代發酵技術及工程的主要特徵。

三輪生物摸底考試傳統發酵技術的起點是什麼

是人類吃食的歷史，可以追溯到數千年前。最早的發酵技術是自然發酵，人們透過將食物或飲料暴露在空氣中，利用空氣中的微生物進行發酵，人們開始發現某些微生物可以促進發酵過程，於是開始研究並利用這些微生物進行有目的的發酵。