虎皮奶油卷製作方法,虎皮奶油卷怎麼做好吃
1、先做虎皮部分:4個蛋黃放乾淨的盆裏,加30g糖打發。烤箱上下火200度預熱。
2、打發至發白濃稠,提起打蛋頭可流動細膩順滑的狀態。
3、篩入20g玉米澱粉,用打蛋器稍微打發一下即可,讓玉米澱粉和蛋黃糊混合均勻。
4、把蛋黃糊倒入鋪了油紙的烤盤(油紙光滑的一面朝上),用刮刀把蛋黃糊鋪均勻,再震幾下去除氣泡。放烤箱中上層烘烤約5分鐘。
5、一旦出現虎皮狀花紋顏色,要及時結束烘烤,把烤盤從烤箱裏取出(温度高,虎皮又薄,稍微耽擱一會就變成焦虎皮),稍微放涼一會,準備一張油紙鋪在操作枱上,把虎皮倒扣在油紙上,輕輕撕去油紙(動作要輕一點,當心虎皮斷裂)。
6、打蛋盆加入牛奶和玉米油,手動打蛋器順時針攪拌均勻。(如果不充分融合,最後瑞士捲的底面會有少量的布丁層,影響口感)
7、篩入低粉,用蛋抽劃”Z”或“1”字攪拌均勻。(不要劃圓圈攪拌,以免起筋)
8、蛋清蛋黃分離好,把蛋黃加入麪粉糊裏拌均勻至無顆粒。烤箱預熱十分鐘,上下火180度。
9、蛋白用電動打蛋器打至起粗泡後分3次加入細糖(蛋白的盆一定要無油無水,蛋清裏也不能有一丁點蛋黃),共40克細糖。
10、打發至濕性發泡(呈現:大彎勾狀態)。(新手打發的時候最後階段要:低速打發,隨時停下來查看打發狀態,以免打發過頭,最後卷的時候出現斷裂)。
11、取少量蛋白霜加入到蛋黃糊中翻拌均勻(用蛋抽法:畫斜1字再往上提)。
12、翻拌好的蛋糕糊,再倒回剩下的蛋白中,快速翻拌均勻。
13、麪糊從高處倒入金盤中(新手:建議在金盤放油紙),端起烤盤晃動,將麪糊鋪勻(可藉助小刮板抹平),輕震幾下去除氣泡。
14、放入烤箱中層烤網,烘烤約18分鐘。
15、蛋糕烘烤至表面金黃色後取出,輕震一下,用脱模刀四周劃一圈,表面墊上油紙後倒扣在網架上(如有油紙,迅速將蛋糕片連同油紙拖出烤盤,置於晾架上),表面再蓋一張乾淨的油紙。馬上撕去底部的油紙,並將剛撕下的油紙再浮擱在蛋糕片上);
16、蛋糕卷還有餘温(40度左右),將蛋糕倒扣在虎皮卷上(虎皮花紋面朝下), 蛋糕一邊斜切一刀(斜切的這邊等會卷的時候放在收尾處),靠近身體的一邊大約三釐米處輕輕切一下(不可切斷)。
17、用擀麪杖託於蛋糕片一端的油紙下,慢慢把油紙貼着擀麪杖朝自己方向卷(壓一壓蛋卷的開頭,定型),朝自己方向卷,同時推動蛋糕往前捲起來即可;卷好的蛋糕卷兩頭捏緊,放入冰箱冷藏半小時。
18、也可抹少量奶油(或果醬)後把蛋糕疊在上面,再抹一層奶油,藉助擀麪杖捲起,卷好後用油紙固定放冰箱冷藏30分鐘以上,稍硬後切片即可。
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