冬季包包子發麪技巧,冬季包包子發麪技巧小結
1、用牛奶和麪。用牛奶和麪其實比用清水和麪效果要好,麪皮會更有彈性,而且營養更勝一籌。
2、面里加點油。尤其是包肉包子的時候,最好在和麪的時候,加一點油進來,這樣,就會避免蒸制的過程中,油水浸出,讓麪皮部分發死、甚至整個麪皮皺皺巴巴、賣相不佳的情況。其實最好是加豬油,可是為了健康,我們改用了植物油。
3、軟硬有説法。包子的面,軟硬程度可以根據餡料的不同進行調整。如果餡料比較幹,皮子可以和軟一些,吃起來口感會很喧軟。如果餡料是易出水的,那就和得略硬一些,包好後,讓它多醒發一會就好了。
4、厚薄講分寸。包子的皮,跟餃子皮不一樣的是,不需要擀成特別薄,否則薄薄的一小層,面醒發的再好,也不會有喧軟的口感,與其這樣,還不如直接用冷水面或燙麪算了。當然也別太厚了,要是吃一口是面,吃第二口還是面,那就真成饅頭了。適當,就好了。
5、擀皮有講究。包子的皮,跟餃子皮一樣的是,要擀勻了,中間略厚,周邊略薄 。
6、用勁要均勻。包包子的時候,用勁要勻,儘量讓包子周邊的麪皮都厚薄均勻,不要因為面的彈性好就使勁拉着捏褶,這樣會讓包子皮此厚彼薄,油會把薄的那邊浸透而影響包子賣相。更不要把包子頂部捏出一個大面疙瘩來,這就太影響口感了。
7、快速發酵有竅門。酵母和麪,不需要加鹼或者小蘇打,如果時間比較緊張,或者天氣比較寒冷,不妨多加一些酵母,可以起到快速發酵的效果,相信我,不會發酸的,至少我們用的安琪酵母從來沒有出現過酸酸的口感。
8、二次醒發不能落。一定要有二次醒發的過程,而且一定要醒好了再上屜,醒發好的包子,掂在手裏會有輕盈的感覺,而不是實落落的一團。
9、上屜用冷水。冷水上屜旺火蒸,這樣在開火後,面還有一個隨着温度上升而繼續醒發的過程,會讓它受熱均勻,容易蒸熟,還能彌補麪糰發酵的不足。
10、不粘底的祕訣想讓包子不粘底,可以用油紙鋪底,也可以用籠屜布,或者,像現在玉米大量上市的時候,可以在箅子上鋪上一層玉米皮,那還會讓蒸出的包子帶有玉米的清香味。如果用屜布,還是粘底了,倒扣過來,拍點涼開水,略等一會,揭開就可以了,只是要注意,手要快,動作要輕,用巧勁,別用猛勁。
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