午餐肉的做法大全家常,午餐肉如何做
1、做法一:
主料:雞胸肉900克,雞蛋3個,輔料:玉米澱粉60克,涼水100克左右。調料:鹽10克,醬油20克,白糖20克,蜂蜜10克,黑胡椒粉8克,黑胡椒碎2克,蠔油40克。
做法:雞胸肉上的筋膜用小刀剔除掉。切大丁。分兩批入絞肉機中,打成細膩的肉糜。加適量涼水,再用絞肉機打一打。打好的肉糜粘稠細膩。打好的肉糜入大盆裏。將3個雞蛋清、蠔油、白糖、鹽、蜂蜜、黑胡椒粉、黑胡椒碎、玉米澱粉、適量涼水倒入肉餡中。用電動打蛋器攪打上勁;如果手有勁可以手打;要打到調料完全與肉糜融合,肉能出膠那種程度,這樣做出來的午餐肉才細膩有彈性;涼水可以少量多次添加。不粘蛋糕模具底部鋪一張烘焙油紙,將適量肉糊舀入模具中,鋪平一層再舀入新的肉糊;分層鋪可以使肉糊中的氣泡減少,肉質更加緊實。蒙上保鮮膜,入涼水蒸鍋,大火上汽後蒸30分鐘取出。將3個雞蛋黃打散淋在表面。重新送入蒸鍋,蒸10分鐘。出鍋後晾5-10分鐘。輕鬆脱模,將底部的烘焙油紙撕去。涼後切塊或者切片,冷藏後切割形狀和切面會更整齊。
2、做法二
主料:豬肉400g,雞肉300g,輔料:幹澱粉50g,胡椒粉2g,姜40g,五香粉2g,生抽15g,鹽5g,糖3g。
製作方法:豬前腿肉和雞胸肉。攪打成泥。姜切碎取汁。肉里加所有調料和薑汁,順一個小方向攪拌均勻。加少許紅曲粉調色。幹澱粉加水調拌成水澱粉。水澱粉倒入攪拌好的肉泥裏,繼續攪拌均勻。放入容器裏震出氣泡。開水上籠蓋個盤子防止進水,蒸40分鐘。也可以用保鮮膜覆蓋扎小孔,但我不喜歡用保鮮膜。蒸好晾涼。晾涼切片就可以吃了。也可以和其他食材一起搭配。
3、做法三
主料:豬裏脊肉400克,雞蛋1個,輔料:葱適量,薑末適量,配料:水澱粉適量,料酒適量,鹽適量。
製作方法:將裏脊肉用水沖洗乾淨,洗掉表面的油膩。除去連在肉上的筋和膜,否則不但不好切,吃起來口感也不佳。裏脊肉切成肉丁,這樣再剁肉蓉的時候會很輕鬆。把切好的肉丁,剁成肉蓉。把葱薑末倒在肉蓉上,接着剁。這樣葱姜的味道可以更好的融入到肉蓉中。直到把葱薑末也剁碎就可以了,剁的越細越好。加入適量料酒,可以起到去腥提鮮的作用,把肉蓉拌勻。把水澱粉倒進去,攪拌均勻。加入水澱粉肉餡不會柴,無需再加水,加入水澱粉能更好的掌握稀稠度,容易上勁。加入1勺半的鹽,大約5克左右,攪拌均勻。把蛋清加進肉餡,蛋黃留着備用。蛋清包裹在肉餡表面,吃起來口感滑嫩。用筷子朝着一個方向攪拌肉餡至上勁。準備一塊紗布,用水濕一下,這樣不容易粘肉餡;把肉餡倒在紗布上。用清水蘸濕手,將肉餡整形,用手壓一下。清水蘸手,手上不容易粘肉餡。從紗布的一頭開始包肉餡,肉蓉要壓緊實,這樣蒸出來的午餐肉內裏緊實,肉不易散。將肉餡用紗布緊緊的包好。鍋中水燒開,放篦子上,大火蒸25分鐘,這個時候差不多九成熟了。把紗布揭開。用刷子將剛才留下的蛋黃,在午餐肉的表面均勻的刷上一層蛋液。蓋上鍋蓋,蒸至蛋液凝固。塗一層蛋液,可以午餐肉的表面更有彈性,味道也更豐富,不喜歡吃蛋黃的可以不塗抹。將午餐肉翻面,繼續塗抹蛋液,塗抹均勻後,繼續蒸至蛋液凝固。取出,切片即可食用。
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